PROJETO PEDAGÓGICO CURSO NUTRIÇÃO.pdf
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                    SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
FACULDADE DE NUTRIÇÃO

PROJETO PEDAGÓGICO
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

Maceió – Alagoas
Dezembro de 2010

ii

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
FACULDADE DE NUTRIÇÃO

Reitora
Profa Ms. Ana Dayse Resende Dorea
Vice-Reitor
Prof. Dr. Eurico de Barros Lobo Filho
Pró-Reitora de Graduação
Prof. Dr. Anderson de Barros Dantas

FACULDADE DE NUTRIÇÃO
Diretor
Profª. Drª. Terezinha da Rocha Ataíde
Vice-Diretora
Profa Drª. Suzana Lima Oliveira

COLEGIADO DO CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Profa Ms. Maria Inez Tenório (Coordenadora)
Profa Ms. Laudilse de Morais Souza (Vice-Coordenadora)
Prof. Ms. José de Souza Leão
Profa Ms. Luci Tojal e Seara

Suplentes:
Prof . Dr. Cyro Rego Cabral Gomes
Profª. Drª. Suzana Lima Oliveira
Profª. Drª. Terezinha da Rocha Ataíde
Prof. Dr. Emiliano de Oliveira Barreto

iii

SUMÁRIO
1 IDENTIFICAÇÃO.....................................................................................................04
2

3

INTRODUÇÃO...........................................................................................................05
2.1

Sistema Único de Saúde..................................................................................07

2.2

Política Nacional de Alimentação e Nutrição................................................08

HABILIDADES-COMPETÊNCIAS-ATITUDES...................................................10
3.1

Habilidades e competências gerais.................................................................10

3.2

Habilidades e competências específicas.........................................................11

4 CONTEÚDOS E MATRIZ CURRICULAR ...........................................................13
4.1

Primeiro ano.....................................................................................................15

4.2

Segundo ano.....................................................................................................20

4.3

Terceiro ano.....................................................................................................26

4.4

Quarto ano.......................................................................................................32

4.5

Quinto ano.......................................................................................................37

5

ORDENAMENTO CURRICULAR ........................................................................39

6

ESTÁGIO SUPERVISIONADO..............................................................................41

7

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO – TCC.............................................41

8

ATIVIDADES COMPLEMENTARES....................................................................42

9

AVALIAÇÃO .............................................................................................................42

10 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................43

ANEXOS
Anexo 1 - Diretrizes Curriculares do Curso de Nutrição
Anexo 2 - Ata de aprovação do projeto pelo Colegiado
Anexo 3 - Ata de homologação do projeto pelo Pleno da Faculdade de Nutrição

4

1 - IDENTIFICAÇÃO
NOME DO CURSO: Bacharelado em Nutrição
TITULO CONFERIDO: Nutricionista
PORTARIA DE RECONHECIMENTO: Portaria Ministerial n° 808/85
TURNO: Diurno

CARGA HORARIA: 4.240 horas
1º ao 8º período – 3.300h (disciplinas)
9º ao 10º períodos – 900h (Estágios Supervisionados)
TCC – 40h

DURAÇÃO:
Mínima: 5 anos
Máxima: 7 anos

VAGAS: 60 (30 por Semestre)

PERFIL: Nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica. Capacitado a atuar,
visando à segurança alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em
que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e
recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais,
contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos e na realidade
econômica, política, social e cultural.

CAMPOS DE ATUAÇÃO: Sistema Único de Saúde: rede pública e privada; Hospitais;
Ambulatórios; Consultórios; Banco de Leite Humano; Políticas e Programas institucionais em
saúde; Vigilância Epidemiológica e Sanitária; Serviços de Alimentação de Instituições
públicas e privadas, SPAs e Academias.

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2 - INTRODUÇÃO
As condições de vida de uma população estão ligadas à estrutura política e sócioeconômica vigentes no país, havendo consenso de que fome, desnutrição, pobreza e
desigualdade embora distintas são fenômenos intimamente relacionados.
Entre os indicadores aplicados para medir a pobreza, o mais utilizado nas políticas
públicas brasileiras é a proporção de famílias com renda per capita de até meio saláriomínimo, para definir a linha de pobreza e ¼ de salário-mínimo para extrema pobreza. Em
2002, havia 52,3 milhões de pobres (30,6%) e cerca de 20 milhões de brasileiros vivendo em
situação de extrema pobreza (11,6%) (Presidência da República, 2004 apud Ministério da
Saúde, 2005).
O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos do mundo, mas, devido à má
distribuição de renda, parcela significativa da população não tem acesso a uma quantidade
mínima de alimentos necessária para sua sobrevivência. Segundo dados da Fundação Getúlio
Vargas, 29,3% da população brasileira encontrava-se abaixo da linha de indigência (renda
mensal inferior a 80 reais), sendo a situação muito mais grave no Estado de Alagoas, cuja
estimativa é de 56,84%, superado apenas pelo Piauí (61,26%), entendendo-se como linha de
indigência o limiar de renda necessária para a aquisição da cesta alimentar (FGV, 2002 ;
Ministério da Saúde, 2005).
O estado nutricional e a taxas de mortalidade infantil representam indicadores
importantes do acesso a bens e serviços básicos como educação, saneamento, água potável e
oferta de serviços de saúde. A desnutrição energético protéica agrava o curso de outras
doenças, prolonga o tempo de internação e afeta o desenvolvimento mental e nos países em
desenvolvimento, está associada a cerca de 55% das mortes infantis.
Estudo comparativo das pesquisas de âmbito nacional, realizadas nas três últimas
décadas (Estudo Nacional de Despesas Familiares – ENDEF, 1974/1975, Pesquisa Nacional
de Saúde e Nutrição – PNSN, 1989 e Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde – PNDS,
1995/1996) aponta um declínio marcante na prevalência da desnutrição em crianças menores
de cinco anos, no Brasil. O déficit estatural, por exemplo, (que representa o efeito cumulativo
do estresse nutricional sobre o crescimento ósseo), sofreu uma redução cumulativa de cerca
de 72,0%, para o País como um todo, ocorrendo de forma bem mais lenta na área rural,
aumentando, assim, a disparidade entre a situação nutricional das crianças do meio urbano em
relação às do meio rural.
Quanto à população adulta (mulheres de 18 a 49 anos), houve, inicialmente (1975 a
1989), um declínio da prevalência de baixo índice de massa corporal (IMC=18,5), com
valores equivalentes aos de países desenvolvidos (cerca de 5%). Na década seguinte, a

6
situação se inverteu, tendendo ao aumento desse indicador nas áreas urbanas de todas as
regiões, com exceção do Norte e do Nordeste rural que por sinal foi o único estrato em que a
prevalência de baixo peso continuou em declínio na década de 90.
Enquanto a ocorrência da desnutrição em crianças e adultos declina em ritmo
acelerado, a prevalência de sobrepeso e obesidade aumenta na população brasileira,
apresentando um comportamento epidêmico, segundo a projeção de estudos efetuados nas
últimas três décadas. “Estabelece-se, dessa forma, um antagonismo de tendências temporais
entre desnutrição e obesidade, definido uma das características marcantes do processo de
transição nutricional do país”. Em princípio, as maiores prevalências da obesidade surgiam
nas regiões mais ricas (Sul/Sudeste do Brasil), contudo, uma outra tendência já se desenha, a
partir de 1989/1996: o aumento da ocorrência da obesidade nos estratos de renda mais baixa e
a redução do problema entre mulheres adultas de renda mais elevada (Batista-Filho & Rissin,
2003).
Considerada o maior problema carencial do país, a prevalência da anemia ferropriva
continua elevada, afetando 40 a 50% dos menores de cinco anos e 30 a 40% das gestantes, em
todas as macrorregiões brasileiras, com tendência temporal de aumento entre as crianças na
faixa etária citada, constatada em São Paulo e na Paraíba.
A hipovitaminose A, que deveria ter sido controlada até o ano 2000, persiste com
características endêmicas em vários espaços do território nacional, enquanto a deficiência de
iodo encontra-se sob controle. (Batista Filho, 1999; Osório, 2000; Santos, 2002b; Oliveira, et
al, Prentel, 2000 apud Batista & Rissin, 2003).
Em recente pesquisa com crianças do Semi-árido brasileiro (MDS, 2006), Alagoas foi
o Estado que apresentou o maior índice de déficit de crescimento (9,5%), e o terceiro maior
em excesso de peso (6,3%).
“Diagnóstico de Saúde

Esses valores são corroborados pelos dados obtidos no

Materno-infantil de Alagoas”: 9,6% e 5,1%, respectivamente

(Ferreira et al., 2006). Em outro estudo representativo dos escolares de 6 a 10 anos, realizado
em Maceió, encontrou-se uma prevalência de retardo do crescimento em 6,2%, anemia
ferropriva em 25,4% e parasitoses intestinais em 38,5% das crianças avaliadas (Santos, 2001).
Os anos 90 caracterizaram-se no Brasil pelas novas formas de política social. A
compreensão de que a pobreza está diretamente relacionada com a desigualdade e que não só
é derivada da insuficiência de renda, como também, da deficiência de serviços públicos
essenciais como saúde, educação, habitação e saneamento básico gerou questionamentos
sobre as formas tradicionais de fazer política social, dando origem a experiências inovadoras
(Lavinas & Barbosa, 2000). Na mesma década houve também uma evolução do conceito de
segurança alimentar que incorporou o aspecto nutricional e sanitário e que recentemente

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trouxe mais um componente: o de soberania alimentar. Segundo este, cada nação tem o
direito de definir políticas que garantam a segurança alimentar e nutricional de seus povos,
respeitando as práticas alimentares e tradicionais de cada cultura.
O Conselho Nacional de Segurança Alimentar Nutricional (CONSEA) define
segurança alimentar como “a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que
respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente
sustentáveis”. Portanto, diversos problemas como fome, obesidade, doenças associadas à má
alimentação, o consumo de alimentos de qualidade prejudicial à saúde, estrutura de produção
de alimentos predatória em relação ao meio ambiente ou às relações econômicas e sociais,
preços abusivos de alimentos e bens essenciais e a imposição de padrões alimentares que não
respeitam a diversidade cultural, constituem situações de insegurança alimentar e nutricional.
Apesar da insegurança alimentar não atingir, apenas, as camadas sociais mais empobrecidas,
este grupo é o mais vulnerável à carência de alimentos, pela falta de condições de adquiri-lo
ou por não ter acesso aos bens necessários para produzi-los para o auto-consumo (CONSEA,
2004).
Alagoas é o estado com maior percentual da população vivendo em estado de pobreza,
com 60,65% da população com renda per capita de até meio salário mínimo. Além disso, o
Estado também tem altas taxas de mortalidade infantil que, de acordo com o censo de 2000,
era de 57,65 por 1000 nascidos vivos (Ministério da Saúde, 2005).
Diante do exposto, ainda que compreendendo que as ações voltadas para a redução dos
problemas nutricionais e da mortalidade infantil, relacionam-se ao combate às causas da
pobreza, processo esse complexo e de natureza intersetorial, entende-se que o profissional
Nutricionista pode contribuir de maneira importante na alteração desse perfil, contribuindo
para a melhoria da qualidade de vida da população.

2.1 Sistema Único de Saúde
O Sistema Único de Saúde - SUS constitui o atual modelo de prestação de serviços de
saúde do Brasil e resulta de um processo histórico de lutas do Movimento Sanitário Brasileiro,
intensificado a partir dos anos de 1970 e 1980, em consonância com as lutas pelo processo de
redemocratização da sociedade brasileira. Respaldado pela Lei Orgânica de Saúde, prevê um
sistema com princípios doutrinários e organizativos.
Os princípios doutrinários dizem respeito às idéias filosóficas que permeiam o
conceito ampliado de saúde e o princípio do direito à saúde. Os princípios organizativos, por

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sua vez, orientam a forma como o sistema deve funcionar. Os eixos norteadores desses
princípios compreendem: a universalidade da atenção, ou seja, a saúde como um direito da
cidadania; a eqüidade, como desdobramento da universalidade, assegurando que a
disponibilidade dos serviços de saúde considere as diferenças entre os diversos grupos de
indivíduos, alocando recursos onde as necessidades são maiores; a integralidade da atenção,
ou seja, a prática da saúde, interpretada como o ato médico individual, e também como o
modelo assistencial; a regionalização e hierarquização; o controle social, marco do processo
de redemocratização brasileira dentro das políticas públicas; a descentralização (Cunha &
Cunha, 1988).

2.2 - Política Nacional de Alimentação e Nutrição
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) é parte integrante da Política
Nacional de Saúde, tem como fio condutor o direito humano universal à alimentação e a
Segurança Alimentar e Nutricional e tem como propósito “a garantia da qualidade dos
alimentos colocados para consumo no país, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a
prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às ações
intersetoriais que propiciem o acesso universal aos alimentos” (PNAN, 2003).
São sete as diretrizes estabelecidas para o alcance do propósito da PNAN: estímulo às
ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos; garantia da segurança e da
qualidade dos alimentos e da prestação de serviços neste contexto; monitoramento da situação
alimentar e nutricional; promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis;
prevenção e controle dos distúrbios nutricionais e de doenças associadas à alimentação e
nutrição; promoção do desenvolvimento de linhas de investigação e desenvolvimento e
capacitação de recursos humanos.
Entre as linhas de pesquisa estabelecidas pela PNAN encontram-se a atualização da
cartografia dos problemas alimentares e nutricionais brasileiros, incluindo a realização de
estudos adicionais sobre desnutrição energético-protéica e epidemiologia das anemias e da
hipovitaminose A, estudos sobre a relação entre enfermidades crônicas não-transmissíveis e
perfil da dieta, avaliação e validação de modelos de intervenção, estudos que possibilitem a
elaboração de tabelas nacionais sobre a composição e valor nutritivo dos alimentos e das
principais preparações culinárias, estabelecimento de padrões alimentares regionalizados,
fatores de proteção ao aleitamento materno, propostas e iniciativas sobre parâmetros e normas
recomendadas para a alimentação de transição ao aleitamento.
Ao estabelecer as responsabilidades institucionais, a PNAN diz que “Em
observância aos princípios do SUS, os gestores, de forma articulada e dando cumprimento às

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suas atribuições comuns e específicas, atuarão no sentido de viabilizar o alcance do propósito
desta Política nacional de Alimentação e Nutrição...”. O trabalho de articulação promovido
pelo Ministério da Saúde com o Ministério da Educação deverá estar centrado, entre outros
pontos na “reorientação da formação de profissionais de saúde, tendo em conta as diretrizes
fixadas nesta política” e na “avaliação e fortalecimento dos vínculos com as universidades e
outros centros de ensino e pesquisa, para utilização da capacidade analítica e desenho de
estratégias, bem como para o apoio à capacitação e treinamento de profissionais e agentes
comunitários”.
Nesse contexto, o nutricionista, enquanto profissional de saúde, deve ser capaz, por
meio de seus conhecimentos específicos, de ter uma atuação que contribua para a
manutenção, a recuperação, a reabilitação da saúde e a prevenção de doenças.
Considerando que o conceito de saúde é mais amplo do que o olhar exclusivo para a
ausência de doença, olhar biologicista, a saúde deve ser entendida como categoria política e,
para tal, torna-se necessário reconhecer como o estado, a economia, a cultura, o modo de
produção, os serviços de saúde, o salário, etc., interferem na saúde da população em geral.
Vista desta forma, a saúde é um processo que se dá numa realidade dinâmica e complexa.
Com essa concepção,o o nutricionista deve ter uma formação social e técnicocientífica que o capacite a ler a realidade em que vive e compreender suas interfaces com a
saúde, devendo, para isto, ter uma formação sólida em ciências sociais, orientada para
entender a saúde em todos os níveis de complexidade. Serão também necessários
conhecimentos sobre o processo saúde-doença, bioestatística, epidemiologia, políticas de
saúde, educação em saúde, planejamento, administração e gerenciamento em saúde, que lhe
permitirão integrar uma equipe multiprofissional para propor e elaborar políticas em saúde,
desde a sua concepção até a sua execução e avaliação. Por fim, há uma necessidade
imperativa de compreender como se dão os processos biológicos no ser humano, tanto do
indivíduo sadio, quanto do indivíduo enfermo, bem como o papel que cumpre a alimentação
(alimentos) na prevenção de doenças e na manutenção, recuperação e reabilitação da saúde.
É na relação alimentação/saúde que o conhecimento sobre a ciência da nutrição se
estabelece como base para fundamentar o profissional na sua intervenção específica na
atenção à saúde. Sendo assim, o reconhecimento do significado da aplicação do saber
científico na atividade do nutricionista pode, agora, ajudar o profissional a produzir outros
saberes científicos e a ser reconhecido pela sociedade, através da sua produção e da sua
intervenção no sistema de saúde.
As Diretrizes Curriculares devem ser o grande referencial para a implementação de
mudanças na formação do Nutricionista. Isto é claramente concretizado no Art. 4º do parecer,

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que define competências e habilidades gerais para os profissionais de saúde, mais
precisamente o Inciso 1 que estabeleceu; "Os profissionais de saúde, dentro do seu âmbito
profissional, devem estar aptos a desenvolver ações de prevenção, promoção, proteção, e
reabilitação da saúde, tanto em nível individual quanto coletivo. Cada profissional deve
assegurar que sua prática seja realizada de forma integrada e continua com as demais
instâncias do sistema de saúde. Sendo capaz de pensar criticamente, de analisar os
problemas da sociedade e de procurar soluções para os mesmos. Os profissionais devem
realizar seus serviços dentro dos mais altos padrões de qualidade e dos princípios da
ética/bioética tendo em conta que a responsabilidade da atenção à saúde não se encerra com
o ato técnico, mais sim, com a resolução do problema de saúde, tanto em nível individual
como coletivo."

3 - HABILIDADES-COMPETÊNCIAS-ATITUDES
Definem-se as seguintes habilidades e competências para o nutricionista, com base
nas diretrizes curriculares:
3.1 - Habilidades e Competências Gerais
·

Estar apto a desenvolver ações de prevenção de doenças e de promoção, proteção e
reabilitação da saúde, tanto em nível individual quanto coletivo.

·

Assegurar que sua prática seja realizada de forma integrada e contínua com as demais
instâncias do sistema de saúde.

·

Ser capaz de pensar criticamente, de analisar os problemas da sociedade e de procurar
soluções para os mesmos.

·

Realizar seus serviços dentro dos mais altos padrões de qualidade e dos princípios da
ética/bioética, tendo em conta que a responsabilidade da atenção à saúde não se encerra
com o ato técnico, mas sim, com a resolução do problema de saúde, tanto em nível
individual como coletivo;

·

Avaliar, sistematizar e decidir as condutas mais adequadas, baseadas em evidências
científicas;

·

Tomar decisão visando o uso apropriado, a eficácia e custo-efetividade, de
procedimentos e práticas;

·

Manter a confidencialidade das informações a ele confiadas, na interação com outros
profissionais de saúde e o público em geral.

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·

Desenvolver a comunicação verbal, não verbal e habilidades de escrita e leitura; o
domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira e de tecnologias de comunicação e
informação;

·

Assumir posições de liderança, sempre tendo em vista o bem estar da comunidade. A
liderança envolve compromisso, responsabilidade, empatia, habilidade para tomada de
decisões, comunicação e gerenciamento de forma efetiva e eficaz;

·

Fazer o gerenciamento e administração tanto da força de trabalho, dos recursos físicos e
materiais e de informação, da mesma forma que deve estar apto a ser empreendedor,
gestor, empregador ou líder na equipe de saúde;

·

Ser capaz de aprender continuamente, tanto na sua formação, quanto na sua prática.

3.2 - Habilidades e competências específicas

1. Aplicar conhecimentos sobre a composição, propriedades e transformações dos alimentos
e seu aproveitamento pelo organismo humano, na sua atuação profissional.
2. Dominar os conhecimentos de fisiopatologia e quadro clínico, exames complementares
relacionados ao estado nutricional e/ou resposta à terapia nutricional assim como à
prevenção, tratamento e reabilitação nutricional nas doenças de maior prevalência
epidemiológica, considerando os aspectos nutricionais característicos de cada momento do
ciclo biológico: da gestante e nutriz, da criança, do adolescente, do adulto e do idoso.
3. Utilizar os conhecimentos básicos de natureza psico-social-cultural subjacentes à pratica
do nutricionista;
4. Utilizar conhecimentos e procedimentos terapêuticos validados cientificamente na sua
prática:
5. Utilizar os conhecimentos básicos de administração e legislação na sua área de atuação;
6. Aplicar os princípios da segurança alimentar e nutricional em todos os âmbitos de
atuação;
7. Atuar no seu campo específico, alimentação-saúde, nos três níveis de atenção à saúde
através de ações de promoção, recuperação, reabilitação e manutenção da saúde e
prevenção de doenças, nos planos individual e coletivo;
8. Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional de indivíduos e coletividades;
9. Planejar, analisar, prescrever, supervisionar/verificar e evoluir a conduta dietética e
suplementos dietéticos para indivíduos sadios e enfermos;

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10. Realizar diagnósticos epidemiológicos; planejar, supervisionar e analisar políticas e
programas de saúde;
11. Informar e educar indivíduos, famílias e comunidade em relação à promoção da saúde e
prevenção de doenças nos aspectos que envolvem o binômio alimentação-saúde utilizando
estratégias e técnicas adequadas de comunicação e ensino;
12. Identificar e intervir nos problemas de saúde da população, participar e atuar na
formulação e execução de políticas e programas de educação, segurança e vigilância
nutricional, alimentar e sanitária que visam a promoção da saúde em âmbito local,
regional e nacional;
13. Atuar em equipes multiprofissionais de saúde e de terapêutica nutricional (enteral e
parenteral);
14. Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar,
implementar, executar e avaliar atividades em saúde;
15. Atuar em unidades de alimentação e nutrição, visando a manutenção e/ou melhoria das
condições de saúde de coletividades sadias e enfermas;
16. Considerar a influência sócio-econômica, política e cultural que determina o acesso,
consumo e utilização biológica dos alimentos pelo indivíduo e pela população em todos os
âmbitos de atuação;
17. Atuar na perspectiva de assegurar a universalidade, equidade, integralidade e controle
social na atenção à saúde, garantindo a qualidade e humanização no atendimento dos
indivíduos, famílias e comunidade, em todos os níveis de complexidade do sistema;
18. Desenvolver atividades de assessoria e consultoria na área de alimentação e nutrição
humanas;
19. Elaborar e desenvolver projetos de pesquisa na área de alimentação e nutrição;
20. Tornar público os conhecimentos resultantes de sua atividade científica.

A formação do profissional nutricionista deverá ser conduzida de maneira que as
seguintes características sejam observadas:

1. Capacidade de atuar em equipe de saúde.

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2. Capacidade analítica, critica e comportamento ético, comprometido com a transformação
da realidade em que se insere, visando contribuir com o conjunto da sociedade, na busca
de melhores condições de vida e saúde.
3. Autonomia profissional, visão social do papel do nutricionista e compromisso com o
processo de formação permanente.

4 - CONTEÚDOS/ MATRIZ CURRICULAR
A implantação e o desenvolvimento do Curso de Nutrição na UFAL deverão
acompanhar, em sua proposta curricular, as exigências da atualidade, tendo como princípio a
sua contextualização, o permanente aperfeiçoamento, a interdisciplinaridade e a
transdisciplinaridade. Esses, são elementos fundamentais que procurarão proporcionar ao
educando a capacidade crítica e criativa, o seu desenvolvimento intelectual e profissional de
maneira autônoma e permanente.
Um elemento importante para pensar o processo de formação dos profissionais em
geral é a velocidade com que se produzem e disponibilizam conhecimentos e tecnologias no
mundo atual. Os conhecimentos, habilidades e atitudes exigidas do profissional modificam-se
rapidamente e, assim, a ênfase na transmissão perde ainda mais a força e o sentido. Dessa
forma, pode-se considerar como um dos objetivos fundamentais de aprendizagem dos cursos
de graduação, o aprender a aprender. Aprender a aprender envolve o desenvolvimento de
habilidades de busca, seleção e avaliação critica de dados e informações disponibilizados em
livros, periódicos, bases de dados locais e remotas, além da utilização das fontes pessoais de
informação, incluindo com particular destaque, a informação advinda da própria experiência
profissional.
O outro conceito chave de um modelo pedagógico inovador é o de aprender fazendo ,
que pressupõe a inversão da seqüência clássica teoria/prática na produção do conhecimento e
assume que ela ocorre de forma dinâmica através da ação-reflexão-ação. Essa é a porta para
que o processo de ensino-aprendizagem esteja extremamente vinculado aos cenários reais de
prática e baseado nos problemas da vida real (BRANDÃO, 1981). Isso implica em que as
atividades práticas estejam presentes ao longo de todo o curso e cumpram o papel de
“estimuladores” do processo de busca e construção do conhecimento.
A busca de mudanças amplas e profundas no processo de ensino-aprendizagem na
formação de profissionais significa transformar a relação entre professores e estudantes, entre
professores das diversas áreas, entre as disciplinas, entre a universidade e os atores do mundo
real. Pressupõe mudanças na própria estrutura e organização da universidade. Significa, antes

14
de tudo, a necessidade de competência e sensibilidade, tanto técnica quanto política
(ALMEIDA, 1999).
Diante do exposto, torna-se imprescindível “despertar” professores e alunos do Curso
de Nutrição para a necessidade de construir e implementar um processo de ensinoaprendizagem mais inovador, mobilizando-os, capacitando-os, estimulando-os.
Embora com um modelo de projeto pedagógico ainda não tão inovador, é possível
avançar nesse sentido, enfatizando alguns aspectos que devem nortear a formação acadêmica
proposta, e que deve ser resultado de um esforço coletivo entre estudantes e professores:
¨ Promoção de condições para romper com o processo educacional historicamente
estabelecido, apoiado na transferência de conhecimento para o aluno, para um processo
que prepare o mesmo e o coloque agora na condição de sujeito do próprio aprendizado.
¨ Prever nas disciplinas do curso o desenvolvimento de práticas que permita ao aluno
avaliar criticamente a aplicação do saber teórico-científico na construção do saber prático
e seus significados para a atividade profissional e resolução de problemas de saúde.
¨ Eliminar a dicotomia ensino básico e ensino profissionalizante, permitindo que a
aprendizagem se faça de modo integral e articulado com os conteúdos e serviços.
¨ Reconhecer, analisar e atuar nos diversos cenários do sistema de saúde, integrando
efetivamente o ensino e os serviços.
Dessa forma, pretende-se que a proposta curricular venha a atender aos princípios das
Diretrizes Curriculares para o Curso de Nutrição, melhorando a formação dos nutricionistas
formados pela UFAL.

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4.1 – Primeiro ano

PRIMEIRO ANO
Primeiro Semestre

CH

Biologia Celular e Molecular

60

Genética

60

Anatomia

80

Fisiologia I

80

Histologia I

60

Histologia II

60

Saúde e Sociedade

60

Epidemiologia I

60

Bioquímica I

80

Bioquímica II

80

Filosofia e Metodologia Científica

60

Bromatologia I

80

TOTAL

400

Segundo semestre

CH

420

BIOLOGIA CELULAR E MOLECULAR
EMENTA: Estudo da estrutura e ultra-estrutura celular nos aspectos morfológicos,
fisiológicos e macromoleculares.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
DE ROBERTS & DE ROBERTS, JR. Bases da Biologia Celular e Molecular. Rio de
Janeiro: Guanabara koogan, 2 ed, 1989.
COMPLEMENTAR
JUNQUEIRA, L.C. & CARNEIRO, J. Biologia Celular e Molecular. Rio de Janeiro:
Guanabara koogan, 5ed, 1991.

ANATOMIA
EMENTA: Estudo dos sistemas do corpo humano do ponto de vista anatômico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
DANGELO, JOSÉ GERAL; FATTINI, CARLO AMÉRICO. Anatomia Humana Básica.
Livraria Atheneu.
FATTINI, CARLO AMÉRICO. Anatomia dos Sistemas Orgânicos. Livraria Atheneu,
COMPLEMENTAR
GARDNER, O RAHILL & GRAY. Anatomia Humana. Ed. Guanabara Koogan
SOBOTTA & BECHER. Atlas de Anatomia Humana. Ed. Guanabara Koogan

HISTOLOGIA I
EMENTA: Estudo da estrutura e ultraestrutura dos tecidos. Correlações histofisiológicas e
aspectos histoquímicos. Disposição geral dos tecidos na constituição dos órgãos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
ROSS, M. H. & ROWRELL, L. J. Histologia: texto e atlas. São Paulo: Ed Panamericana,
2ªed., 1993.
COMPLEMENTAR
JUNQUEIRA,C.L. & CARNEIRO, J. Histologia Básica. Guanabara koogan, 10ed, 488p,
2004.

16

SAÚDE E SOCIEDADE
EMENTA: Concepções sócio-históricas sobre saúde. Formação sócio-política e econômica de
sociedades. Estado e políticas sociais. Organização dos serviços de saúde em diferentes
organizações sociais. Movimentos sociais e praticas de saúde. Cultura e saúde. Cultura
ocidental e o cuidado com a vida. As relações de gênero e a saúde. Saúde mental.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BÁSICA
Canesqui, Ana Maria (Org.) Antropologia e nutrição: um diálogo
possível./Organizado por Ana Maria Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia. Rio
de Janeiro: Editora Fiocruz, 2005, 306p.
Lakatos, Eva maria. Sociologia Geral/Eva Maria Lakatos, Marina de Andrade
marconi – 7ª ed. Ver e ampl. – 8ª reimp – São Paulo: Atlas, 2008.
COMPLEMENTAR
Fleury, Sônia. Estado sem cidadãos. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 1999.
Foucault, Microfísica do poder. 3. ed.Rio de Janeiro: Forense Universitária,
1994.
Helman, Cecil G.Cultura, saúde e doença. 4. ed. São Paulo: Artmed, 2003.
Muraro, Rose Marie. A mulher no terceiro milênio: uma historia da mulher
através dos tempos e suas perspectivas para o futuro. 4. ed. Rio de Janeiro: Rosa
dos Ventos, 1995.
Testa, Mario. Pensar em saúde. Porto Alegre: Artes Médicas, 1992
BIOQUÍMICA I
EMENTA: Estudo das transformações químicas e dos papéis metabólicos das proteínas, dos
lipídios e dos carboidratos e de sua inter-relação, nas células do organismo humano.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
MURRAY, R.K. et al. Harper: Bioquímica Ilustrada. 27a. ed. São Paulo: Mc Graw Hill, 2007.
NELSON, D.L.; COX, M.M. Lehninger: princípios de Bioquímica. 5a. ed. São Paulo: Sarvier,
2008.
COMPLEMENTAR
CURI, R. et al. Entendendo a Gordura: os ácidos graxos. Barueri-SP: Manole Ltda, 2002.
DEVLIN, T.M. Manual de Bioquímica com Correlações Clínicas. 6a ed. São Paulo: Edgard
Blücher Ltda., 2007.
STRYER, L.; TYMOCZKO, J.L.; BERG, J.M. Bioquímica. 5a. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan S.A., 2004.
MONTGOMERY, R.; CONWAY, T.W.; SPECTOR, A.A. Bioquímica: uma abordagem dirigida
por casos. 5a. ed. [s.l.]: Artes Médicas, 1994.
SHILS, M.E. et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10a. ed. Barueri-SP:
Manole, 2009.

FILOSOFIA E METODOLOGIA CIENTÍFICA
EMENTA: Conhecimentos sobre universidade, cultura e educação. A ciência: sentido,
filosofia, classificação e metodologia. Técnicas de estudos, instrumentos de documentação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
CERVO, A. L.; BERVIAN. Metodologia científica. 4. ed. São Paulo: Markron Books, 1996.
ALVES, Rubem. Filosofia da Ciência. São Paulo: Ars Poética, 1996.
ANDRADE, Maria Terezinha Dias. Técnica da Pesquisa Bibliográfica. São Paulo: USP –
Faculdade de Saúde Pública, 1972.

17
COMPLEMENTAR
1 - CHAUI, M. Convite à filosofia. São Paulo: Ática, 2001. p. 247-286

GENÉTICA
EMENTA: Material genético e a relação genótipo-fenótipo. Variabilidade genética de
populações. Evolução biológica e base genética da evolução humana. Mecanismos genéticos
que predispõem a doenças. Erros inatos do metabolismo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
OTTO, P.G.; OTTO P.A.; FROTA, P. Genética Humana e Clínica. São Paulo: ed. Roca,
1998.
COMPLEMENTAR
RABELLO, G.N.; RODRIGUES,M.A.R. Mutagênese, Teratogênese e carcinogênese:
métodos e critérios de avaliação. Ribeirão Preto. Soc. Bras Genet., 1991.

FISIOLOGIA I
EMENTA: O meio interno e o controle do funcionamento celular. Função e regulação dos
sistemas nervoso, cardiovascular, respiratório, renal, digestório e endócrino.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
DAVIES, A.; BLAKELEY, A.G.H.; KIDD, C. Fisiologia Humana. Porto Alegre: Artmed, 2002.
GUYTON, A. C. & HALL, J. E. Tratado de Fisiologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2002.
HALL, J. E & GUYTON, A. C. Fisiologia Humana e Mecanismos das Doenças. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 1998.
MAcARDLE, W. D. Fisiologia do Exercício. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1998.
COMPLEMENTAR
AIRES, M. de M. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1991.
BERNE, R. M. & LEVY, M. N. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1996.
FOSS, M.L.; KETEYIAN, S.J. Bases fisiológicas do exercício e do esporte. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2000.
JUNQUEIRA, L.C.; CARNEIRO, J. Histologia Básica. 8a ed., Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 1995.
*Artigos e publicações recentes de revistas, jornais e periódicos indexados.

HISTOLOGIA II
EMENTA: Noções histofisiológicas dos sistemas. Fundamentos da embriologia: reprodução,
gametos, fecundação, clivagem e implantação do ovo humano, desenvolvimento de folhetos
embrionários, histogênese, anexos embrionários.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
JUNQUEIRA,C.L. & CARNEIRO, J. Histologia Básica. Rio de Janeiro: Guanabara koogan,
10ed, 488p, 2004
ROSS, M. H. & ROWRELL, L. J. Histologia: texto e atlas. São Paulo: Ed Panamericana. 2ªed.,
1993.
COMPLEMENTAR
ROSS, M. H. & ROWRELL, L. J. Histologia: texto e atlas. São Paulo: Ed Panamericana. 2ªed.,
1993.

18

EPIDEMIOLOGIA I:
Elementos de Epidemiologia. Processo saúde-doença na sua dimensão histórica e seus
condicionantes sociais e ambientais. Modelos para representação da etiologia das doenças e
classificação das medidas preventivas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
ROUQUAYROL, Maria Zélia; ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia e Saúde. 6ª ed.
Rio de Janeiro: Editora MEDSI, 2003. 728 p.
PEREIRA, Maurício Gomes. Epidemiologia: Teoria e Prática.1ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 1995. 598 p.
ALMEIDA FILHO, Naomar; ROUQUAYROL, Maria Zélia. Introdução à Epidemiologia. 4ª ed.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 296 p.
KAC, Gilberto, SICHIERI, Rosely, GIGANTE, Denise Petrucci (Orgs.). Epidemiologia
Nutricional. 1ª ed. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz/Atheneu, 2007, 580p.
COMPLEMENTAR
Medronho, RA; Bloch, KV; Luiz, RR; Werneck, GL. Epidemiologia. 2ª ed. Atheneu, 2008
Wong LLR, Carvalho JA. O rápido processo de envelhecimento populacional do Brasil: sérios
desafios para as políticas públicas. R. bras Est. Pop. 2006; 23(1): 5-26.
Paiva PTA, Wajnman S. Das causas às consequências econômicas da transição demográfica no
Brasil. R. bras Est. Pop. 2005; 22(2): 303-22.
Brito F. Transição demográfica e desigualdades sociais no Brasil. R. bras Est. Pop. 2008; 25(1): 526.

BIOQUÍMICA II:
Estudo das transformações químicas e dos papéis metabólicos das vitaminas e dos minerais
nas células do organismo humano.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
MURRAY, R.K. et al. Harper: Bioquímica Ilustrada. 27a. ed. São Paulo: Mc Graw Hill, 2007.
NELSON, D.L.; COX, M.M. Lehninger: princípios de Bioquímica. 5a. ed. São Paulo: Sarvier,
2008.
SHILS, M.E. et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10a. ed. Barueri-SP:
Manole, 2009.
COMPLEMENTAR
CURI, R. et al. Entendendo a Gordura: os ácidos graxos. Barueri-SP: Manole Ltda, 2002.
DEVLIN, T.M. Manual de Bioquímica com Correlações Clínicas. 6a ed. São Paulo: Edgard
Blücher Ltda., 2007.
STRYER, L.; TYMOCZKO, J.L.; BERG, J.M. Bioquímica. 5a. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan S.A., 2004.
MONTGOMERY, R.; CONWAY, T.W.; SPECTOR, A.A. Bioquímica: uma abordagem dirigida
por casos. 5a. ed. [s.l.]: Artes Médicas, 1994.

BROMATOLOGIA I:
Conceito de ciência de alimentos, ciência da nutrição, alimentos, alimentação e constituintes
químicos de alimentos (nutrientes e não nutrientes). Composição, estrutura, classificação,
propriedades físico-químicas, quantidade, qualidade e biodisponibilidade de nutrientes e ainda
a presença de substâncias tóxicas e protetoras nos alimentos de origem animal e vegetal in
natura. Fatores químicos, físicos e biológicos que alteram o valor nutritivo de alimentos
depois de processados e a importância da aplicação desses conhecimentos para a prevenção de
doenças, manutenção e recuperação da saúde do ser humano em ações individuais e coletivas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA

19
CHEFTEL, J C e CHEFTEL, F O Introducion a la bioqímica y tecnologia de Alimentos. Zaragoza
(España): Ed. Acríbia, v. I.
FENNEMA, O R Introducion a la Ciência de los Alimentos. Zaragoza (España): Ed. Acríbia.
SGARBIERI, V C Alimentos e Nutrição: Fator de saúde e desenvolvimento, São Paulo: ALMED.
DEVLIN, T M (coordenador) Manual de Bioquímica Com correlações Clínicas. São Paulo: Ed.
Blücher.
SHILS M E et al Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. Barueri-SP: Ed. Manole
COMPLEMENTAR
BOBIO, F O e BOBIO, P A Introdução à química de Alimentos. 2º ed. São Paulo: Livraria
Varela.
BOBIO, P A e BOBIO, F. O. Química de Processamento de Alimentos. 2º ed. São Paulo: Livraria
Varela.
LAJOLO, F M(coordenador), et all. Fibra Dietética em iberoamérica: tecnología y salud. São
Paulo: Ed. Varela.
CÂNDIDO, L M B Alimentos Para Fins Especiais: Dietéticos. São Paulo: Ed. Varela.
TAGLE, M A. Nutrição. São Paulo: Artes Médicas.
WONG, D W S Química de los Alimentos mecanismo e teoria. Zaragoza (Espanha): Acríbia.
MONTGOMERY. Bioquímica - baseado em casos clínicos Ed. Artes médicas.
ARAÚJO, J M Química de Alimentos - teoria e prática. Viçosa-MG: Imprensa UniversitáriaUFV.
CURI R et al Entendendo a Gordura: os ácidos graxos. Barueri-SP: Ed Monole.
LENHINGER, A. Princípios de Bioquímica. Ed. Sarvier.

20
4.2 – Segundo ano

SEGUNDO ANO
Primeiro Semestre
Microbiologia
Parasitologia
Fisiologia II
Políticas Públicas de Saúde
Epidemiologia II
Bromatologia II
Bioestatística
TOTAL

CH
40
40
80
60
80
80
60
440

Segundo semestre
Patologia
Imunologia
Higiene e Microbiologia de Alimentos
Técnica Dietética
Avaliação Nutricional
Psicologia
Educação em Saúde

CH
40
60
80
80
80
60
60
460

MICROBIOLOGIA
EMENTA : Relação entre o ser humano e o meio ambiente. Características estruturais e
fisiológicas das bactérias, fungos e vírus.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
OTTO BIER. Bacteriologia e Imunologia. São Paulo: Ed Melhoramentos. 1978
COMPLEMENTAR
TRABULSI, Luiz R. Microbiologia. Livraria Atheneu, 1986.

PARASITOLOGIA
Relação parasito hospedeiro e suas implicações na saúde. Principais parasitoses humanas e
fatores que influenciam a sua ocorrência na comunidade. Alterações provocadas no estado
nutricional do hospedeiro. Medidas de controle das parasitoses humanas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
NEVES, David P. Parasitologia Humana. Rio de Janeiro: Editora Atheneu. 8ª Edição. 1983.
COMPLEMENTAR
PESSOA, S.; MARTINS, A. Parasitologia Médica. Ed Guanabara Koogan. 11ª Edição. 1986.

FISIOLOGIA II
EMENTA: O meio interno e o controle do funcionamento celular. Função e regulação dos
sistemas nervoso, cardiovascular, respiratório, renal, digestório e endócrino.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
DAVIES, A.; BLAKELEY, A.G.H.; KIDD, C. Fisiologia Humana. Porto Alegre: Artmed, 2002.
GUYTON, A. C. & HALL, J. E. Tratado de Fisiologia Médica. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2002.
HALL, J. E & GUYTON, A. C. Fisiologia Humana e Mecanismos das Doenças. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 1998.
MAcARDLE, W. D. Fisiologia do Exercício. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1998.
COMPLEMENTAR
AIRES, M. de M. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1991.
BERNE, R. M. & LEVY, M. N. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1996.
FOSS, M.L.; KETEYIAN, S.J. Bases fisiológicas do exercício e do esporte. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2000.
JUNQUEIRA, L.C.; CARNEIRO, J. Histologia Básica. 8a ed., Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 1995.
*Artigos e publicações recentes de revistas, jornais e periódicos indexados.

21

POLÍTICAS PÚBLICAS DE SAÚDE
EMENTA: As políticas de saúde no Brasil: história, conceitos, reforma sanitária. Sistema
Único de Saúde: princípios, diretrizes, leis orgânicas, normas operacionais, programas e
estratégias.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
ROUQUAYROL, Maria Zélia; ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia e Saúde. 6ª
ed. Rio de Janeiro: Editora MEDSI, 2003. 728 p.
PEREIRA, Maurício Gomes. Epidemiologia: Teoria e Prática.1ª ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 1995. 598 p.
COMPLEMENTAR
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica.Política nacional de atenção básica / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à
Saúde,Departamento de Atenção à Saúde. – Brasília : Ministério da Saúde, 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção à
Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde/Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância
em Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. – 2. Ed. – Brasília Ministério da Saúde, 2007
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2 ed. rev. Brasília; 2005. 48 p. (Série B.
Textos Básicos de Saúde).

EPIDEMIOLOGIA II
EMENTA: Indicadores de saúde e sistemas de informação. Transição demográfica e
epidemiológica. Métodos em epidemiologia: variáveis, hipóteses.Tipos de estudo em
epidemiologia. Vigilância em saúde. Epidemiologia das doenças transmissíveis.
Epidemiologia das doenças e agravos não transmissíveis.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Rouquayrol, Maria Zélia; Almeida Filho, Naomar de. Epidemiologia e Saúde. 6ª ed. Rio de
Janeiro: Editora MEDSI, 2003. 728 p.
Pereira, Maurício Gomes. Epidemiologia: Teoria e Prática.1ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 1995. 598 p.
Almeida Filho, Naomar; Rouquayrol, Maria Zélia. Introdução à Epidemiologia. 4ª ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 296 p.
Kac, Gilberto, Sichieri, Rosely, Gigante, Denise Petrucci (Orgs.). Epidemiologia Nutricional. 1ª
ed. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz/Atheneu, 2007, 580p.
COMPLEMENTAR
Medronho, RA; Bloch, KV; Luiz, RR; Werneck, GL. Epidemiologia. 2ª ed. Atheneu, 2008
Waldman, EA. Vigilância em Saúde Pública. São Paulo : Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo, 1998. (Série Saúde & Cidadania)
Barata, RB. Tendências no ensino da epidemiologia no Brasil. Rev Panam Salud Publica/Pan Am
J Public Health 2(5), 1997; 334-41.
Jorge, MHPM; Gotlieb SLD. O Sistema de Informação de Atenção Básica como Fonte de Dados
para os Sistemas de Informações sobre Mortalidade e sobre Nascidos Vivos.
Informe Epidemiológico do SUS 2001; 10(1) : 7 - 18.

BROMATOLOGIA II
Composição, estrutura, classificação, propriedades, interações e alterações dos constituintes
químicos dos alimentos. Características dos alimentos de origem animal e vegetal. Aspectos
organolépticos, nutricionais, toxicológicos e influência sobre sua qualidade. Estudo analítico
dos componentes básicos dos alimentos. Tabelas de composição de alimentos, alimentos
funcionais e para fins especiais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

22
BÁSICA
Fennema, Owen R. Química de los alimentos. Título Original: Food chemistry. Espanhol 2. ed.
Zaragoza (España) : Acribia, [2000]. 1258 p
COMPLEMENTAR
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos. Teoria e prática. 4a ed. UFV, 2008.
BELITZ, H. D. e GROSCH, W. Química de los alimentos. 2a ed., Zaragoza, Ed. Acribia, 1992.
BOBBIO, F. O. e BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3a ed., Campinas,
Livraria Varela, 1992.
CHEFTEL, J. C. e CHEFTEL, H. Introdución a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
Zaragoza, Editorial Acribia, Vol. I e II.
COULTATE, T. P. Alimentos: Química de sus components. Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 3a ed., São Paulo,
1989, Vol. I. (Métodos químicos e físicos para análise de alimentos).
Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de
Alimentos e Nutrição Experimental.Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Versão
4.1. No ar desde 1998 [fev 2006]. http://www.fcf.usp.br/tabela
Philippi, S.T.Tabela de Composição Centesimal: suporte para decisão nutricional. Brasília:
ANVISA, FINATEC/NUT-Unb. 2001. 133p.
Nepa - Unicamp Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) /. Campinas: NepaUnicamp, 2004 [out 2004]. 42p. http://www.unicamp.br/nepa/taco.
ARTIGOS DE REVISTAS CIENTÍFICAS

BIOESTATÍSTICA
EMENTA: Introdução ao estudo da Estatística. Organização e apresentação de dados.
Estatística descritiva. Probabilidade e propriedades epidemiológicas. Teoria da Amostragem.
Teoria dos testes de hipóteses. Comparação de médias. Medidas de associação. Correlação e
regressão. Estudo e aplicação da estatística na identificação das condições de morbimortalidade nas comunidades. Uso de softwares e planilhas computacionais na organização e
análise de dados estatísticos; estudo de casos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Bussab, W.O. & Morettin, P.A. Estatística Básica. 5.ed., São Paulo: Saraiva, 2006. 526p.
Levin, J. Estatística Aplicada às Ciências Humanas, 2a ed. São Paulo: Editora Harbra, 1985.
Jekel, J.F.; Elmore, J.G.; Katz, D.L. Epidemiologia, Bioestatística e Medicina Preventiva. 2ª ed.
Artmed, 432p.
COMPLEMENTAR
Costa, S.F. Introdução Ilustrada à Estatística. 2.ed., São Paulo: Editora Harbra Ltda. 1999, 293.
Curi, P.R. Metodologia e Análise da Pesquisa em Ciências Biológicas, 1 ed., Botucatu: Tipomic,
1997, 263p.
Vieira, Sônia. Bioestatística: tópicos avançados. 2.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004. 216p.

PATOLOGIA
EMENTA: Processo saúde e doença. Resposta do organismo aos diferentes agressores,
biológicos, químicos, físicos. Lesão e morte celular.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
ROBBINS, C.K. Patologia estrutural e funcional. Rio de janeiro: Guanabara Koogan, 1a ed,
1991.

IMUNOLOGIA
EMENTA: Resposta do organismo aos diferentes agressores, biológicos, químicos, físicos.
Alergias alimentares.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

23
BÁSICA
BALL, John. Compreendendo as doenças. São Paulo: Agora, 1988.

HIGIENE E MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
EMENTA: A qualidade sanitária dos alimentos, com ênfase nos perigos biológicos.
Microrganismos importantes em alimentos e fatores envolvidos no seu crescimento.
Indicadores da avaliação microbiológica de alimentos. Principais vias de contaminação
biológica e química dos diversos grupos de alimentos e medidas de prevenção. O sistema de
Análise de Perigos e Pontos críticos de Controle. Epidemiologia das doenças transmitidas por
água e alimentos e a intervenção do nutricionista em nível individual e coletivo. O sistema de
vigilância sanitária.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre; Editora
ARTMED, 2002. 424p.
FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos
Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 1996. 182 p.
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001. 629p.
JAY, James. Microbiologia de Alimentos. 6ª ed. Porto Alegre; editora ARTMED, 2005. 711p.
COMPLEMENTAR
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Segurança básica dos alimentos para profissionais de
saúde. São Paulo: Roca, 2002. 128 p.
SILVA, Neusely da. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3ª Edição, São
Paulo: Varela, 2007.

TÉCNICA DIETÉTICA
EMENTA: História da Alimentação e Nutrição. Planejamento de cardápios para indivíduos
e/ou coletividades a partir de determinantes dietéticos, considerando os diferentes grupos de
alimentos. Avaliação de porções alimentares definidas no Guia alimentar para a população
brasileira. Estudo qualitativo e quantitativo da seleção, armazenamento, pré preparo, Preparo,
cocção, manutenção, distribuição e consumo dos alimentos, ressaltando as transformações
químicas, físicas e organolépticas de cada etapa sistematizada no fluxograma dos
procedimentos a que estes são submetidos. Análise técnica de embalagens e rotulagem de
alimentos, Noções de pesos, medidas e equivalência, per capita, fator de correção e fator de
cocção. Aproveitamento de sobras e resíduos. Preparações alternativas e especiais tendo em
vista a responsabilidade sócio ambiental.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. Alquimia dos
alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Senac, 2007.
ARAÚJO, M. O. D de; GUERRA, T. M. M. Alimentos “per capita”. Natal: Ed. Universitária
UFRN, 1992. 181p.
BARHAM, P.A. A ciência da culinária. São Paulo: Rocca, 2002.
BEM, M. Quanto pesa? Tabela de pesos e medidas de alimentos. 1ª Ed. Porto Alegre,1996. 34p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de
Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira - Promovendo a
Alimentação Saudável. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília, DF: Ministério da Saúde,
2006.
CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos –
Manual de Laboratório. São Paulo: Ed. Atheneu, 2008.
LIVERA, A.V.S.; SALGADO, S.M. Técnica Dietética: Um Guia Prático. 1ª ed. Recife: Ed.
Universitária da UFPE, 2007. 176 p.

24
LUNA, N.M.M. Técnica Dietética: modelo experimental para graduação. Cuiabá: EDUFMT,
1999. 86p.
MOREIRA, M.A. Medidas caseiras no preparo de alimentos. Goiânia: AB, 1995. 128p.
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. São Paulo. Atheneu, 2006.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª Ed. Barueri, SP: Ed. Manole, 2006.
PINHEIRO, A.B.V; LACERDA, E.M.A; BENZECRY, E.H.; GOMES, M.C.S; COSTA, V.M.
Coord: NEVES, P.A. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5 ed. São
Paulo: Atheneu, 2005. 131 p.
PROENÇA, R.P.C.; SOUZA, A.A.; HERING, B.; VEIROS, M.B. Qualidade Nutricional e
Sensorial na Produção de Refeições. Florianópolis: Ed. UFSC, 2005.
SALINAS, D. Rolando. Alimentos e Nutrição. Porto Alegre: Artmed, 2002.
SILVA, S. M. C. S. Da; MARTINEZ, S. Cardápio: Guia Prático para a Elaboração. 2º ed.
São Paulo: Roca, 2008.
COMPLEMENTAR
ARAÚJO, J. M. A. de. Química de alimentos: teoria e prática. 3.ed. Viçosa: Ed. da UFV, 2003.
475p.
CRAWFORD, A.MD. Seleção e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Ed. Record, 1985.
EVANGELISTA, J. Alimentos. Um estudo abrangente. Atheneu. São Paulo. 1992.
GRISWOLD, R.M. estudo experimental dos alimentos. São Paulo, SP: Ed Blucher/USP, 1972.
MARTINS, M.H.S. Valor nutritivo dos alimentos: pesos médio, frações e medidas caseiras.
Recife, 1982. 109p.
RIEKES, B.H. A busca da garantia da qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição
considerando as dimensões sensorial e nutricional dos alimentos: uma proposta
metodológica. Dissertação. Mestrado em Nutrição. Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis, 2004.
SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-quimicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica,
2001.
TEICHMANN, I. M.. Cardápios Técnicas e criatividade. EDUCS. Caxias do Sul, 3a. ed. 1993.
232p
VEIROS, M.B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como
promotor de saúde em uma Unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso.
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianópolis, 2002.
WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro – A ciência na cozinha. Rio de Janeiro,
RJ: Jorge Zahar , 2003,299p.

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
EMENTA: Avaliação antropométrica da criança e do adulto. Avaliação da composição
corporal. Inquéritos dietéticos. Avaliação bioquímica.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
FISBERG RM, SLATER B, MARCHIONI DML, MARTINI LA. Inquéritos Alimentares Métodos e Bases Científicos. Barueri: Manole, 2005.
GUEDES DP, GUEDES JERP. Controle de peso corporal: composição corporal, atividade física e
nutrição. Londrina: Midiograf, 1998.
CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 2ª ed. Barueri: Manole, 2005.
COMPLEMENTAR
FERREIRA, HS. Desnutrição: magnitude, significado social e possibilidade de prevenção.
Maceió: EDUFAL, 2000. 217p
BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional/SISVAN. Orientações Básicas
para coleta, processamento, análise de dados e Informação em Serviços de Saúde. Brasília: MS,
2004. p. 22 (Série A. Normas e Manuais Técnicos).
LOHMAN, T.G.; ROCHE, A.F.; MARTORELL, R. Anthropometric standardization reference
manual. Champaign: Human Kinetics Books, 1988.

25
WHO. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. WHO Technical Reports
Series 854. Geneva: WHO, 1995. 452p.

PSICOLOGIA
EMENTA: Visão histórica da psicologia como ciência. Objetivos e métodos da psicologia.
Cognição, aprendizagem, motivação e emoção. Psicologia e práticas interdisciplinares. Temas
emergentes no debate contemporâneo da psicologia. Psicologia e sua relação com distúbios
alimentares.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Myers, D. G. (2003). Explorando a Psicologia. Rio de Janeiro: LTC
Silva, A. B. B. (2005). Mentes insaciáveis. Rio de Janeiro: Ediouro.
Straub, R. O. (2005). Psicologia da saúde. Porto Alegre: Artmed.
COMPLEMENTAR
American Psychiatric Association (2003). DSM-IV-TR, manual diagnóstico e estatístico de
transtornos mentais. Porto Alegre: Artmed.
Almeida, G. A. N., Santos, J. E., Passian, S. R. & Loureiro, S. R. (2005). Percepção de tamanho e
forma corporal de mulheres: Estudo exploratório. Psicologia em Estudo, 10, 27-35.
Barros, D. D. (2005). Imagem corporal: a descoberta de si mesmo. História, Ciências, Saúde, 12,
547 – 554.
Buckroyd, J. (2000). Anorexia e bulimia. São Paulo: Ágora.
Damasceno, V. O., Lima, J. R. P., Vianna, J. M., Vianna, V. R. A. & Novaes, J. S. (2005). Tipo
físico ideal e satisfação com a imagem corporal de praticantes de caminhada. Revista Brasileira
de Medicina do Esporte, 11, 181 – 186.
Giordani, R. C. F. (2006). A auto-imagem corporal na anorexia nervosa: uma abordagem
sociológica. Psicologia & Sociedade; 18, 81-88.
Kakeshita, I. S. & Almeida, S. S. (2006). Relação entre índice de massa corporal e a percepção da
auto-imagem em universitários. Revista de Saúde Pública, 40, 497 – 504.
Nunes, M. A. A., Appolinário, J. C., Abuchaim, A. L. G., Coutinho, W. (1998). Transtornos
alimentares e obesidade. Porto Alegre: Artmed.
Cunha, L. N. (2008). Anorexia, Bulimia e Compulsão Alimentar. São Paulo: Atheneu.

EDUCAÇÃO EM SAÚDE
EMENTA: Educação em saúde: conceitos, importância, princípios e objetivos. Teorias
pedagógicas. Papel do profissional de saúde como educador. Educação nutricional: conceitos,
importância, princípios e objetivos.Políticas públicas e educação alimentar e nutricional.
Fundamentos do comportamento alimentar. Planejamento de programas de educação em
saúde.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
1-FREIRE,P. Educação e mudança.15 ed., Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1989. 79p.
2. VALLA,V.V.; VASCONCELOS,E.M.; PEREGRINO,M.; FONSECA,L.C.S.; Mc
KNIGHT,J.L. Saúde e educação. Rio de Janeiro: DP&A, 2000. 115p.
3. MOTTA,D.G.; BOOG,M.C.F. Educação Nutricional. 2 ed., rev. e ampl., São Paulo: IBRASA,
1987. 182p.
COMPLEMENTAR
4. FAGIOLI,D.; NASSER L.A. Educação nutricional na infância e adolescência: planejamento,
intervenção, avaliação e dinâmicas. São Paulo: RCN Editora, 2006. 244p.
5. BORDENAVE,J.D.; PEREIRA,A.M. estratégias de ensino-aprendizagem. 16 ed.,
Petrópolis:Vozes, 1995. 316p.
6. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Diretoria de Programas de Educação em Saúde.
Educação em saúde: histórico, conceitos e propostas.

26
4.3 – Terceiro ano

TERCEIRO ANO
Primeiro Semestre
Semiologia Nutricional
Nutrição Materno-Infantil
Nutrição do Adulto e do Idoso
Administração e Planejamento
em Saúde
Nutrição no Esporte
TOTAL

CH

Segundo semestre
Nutrição Clínica I
Nutrição Clínica Materno-Infantil
Gestão da Qualidade na Produção de
Alimentos I

CH
160
60

80

Nutrição em Saúde Pública I

60

60
400

Ética e Exercício Profissional

40
380

80
120
60

60

SEMIOLOGIA NUTRICIONAL
EMENTA: Abordagem dos aspectos relacionados ao papel do nutricionista no cuidado nutricional
ao enfermo, a partir da avaliação dos parâmetros nutricionais, culminando com o diagnóstico
nutricional nos diversos grupos populacionais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Birkley LS. Bates. Propedêutica Médica. 8 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005, 964 p.
Duarte ACG. Avaliação Nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu,
2007, 607 p.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Vigilância alimentar e nutricional - SISVAN. Orientações básicas
para coleta, processamento, análise de dados e informação em serviços de saúde.
Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília, 2004, 120 p.
Porto, CC. Exame clínico. Bases para a prática médica. 5 ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 1998, 443 p.
Rosa G; Pereira AF; Bento CT; Rosado EL: Lopes MSMS; Peres WAF. Avaliação nutricional
do paciente hospitalizado. Uma abordagem teórico-prática. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan S.A., 2008. 214 p.
Vasconcelos SML. Manual de avaliação nutricional de enfermos nas diversas etapas da vida.
2 ed revista e ampliada, Maceió: EDUFAL. 2003, 148 p.
COMPLEMENTAR
Cuppari L. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar – UNIFESP/EPM – Nutrição. São
Paulo: Editora Manole, 2002. 406 p.
Waitzberg DL. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 3ª. ed. São Paulo:
Editora Atheneu, 2004. 1858p.
Shils ME et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. São Paulo: Editora
Manole, 2002. 2 vols. 2122p.
Neto, FT. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A., 2003. 519 p.

NUTRIÇÃO MATERNO-INFANTIL
EMENTA: Nutrição na gestação e lactação. A nutrição e os processos de crescimento e
desenvolvimento do recém-nascido, do pré-escolar, escolar e adolescente. Avaliação
nutricional, recomendações e planejamento dietético para gestantes, nutrizes, lactantes, préescolar, escolar e adolescente.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Palma D, Escrivão MAL, Oliveira FL. Nutrição Clínica na Infância e na Adolescência (Guias
de Medicina Ambulatorial e Hospitalar)

27
Accioly E, Saunders C, Lacerda EA. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria
Vitolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento
Welfort VR, Lamounier JA. Nutrição em Pediatria (Da neonatologia à adolescência)
Rezende Filho M. Obstetrícia
COMPLEMENTAR
Cardoso AL, Lopes LA, Taddei JAAC. Sociedade de Pediatria de São Paulo. Tópicos atuais
em nutrição pediátrica.
Morais MB, Campos SO, Silvestrini WS. Pediatria (Guias de Medicina Ambulatorial e
Hospitalar)
Filho LAP. Terapia nutricional nas doenças do aparelho digestivo na infância.
Figueira F. IMIP – Pediatria.
Pereira GR, Leoni CR, Alves Filho N, Trindade Filho O. Nutrição do Recém Nascido Pré
Termo.

NUTRIÇÃO DO ADULTO E DO IDOSO
EMENTA: Nutrição na fase adulta e idosa. Avaliação nutricional, recomendações e
planejamento dietético do adulto e do idoso.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Palma D, Escrivão MAL, Oliveira FL. Nutrição Clínica na Infância e na Adolescência (Guias
de Medicina Ambulatorial e Hospitalar)
Accioly E, Saunders C, Lacerda EA. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria
Vitolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento
Welfort VR, Lamounier JA. Nutrição em Pediatria (Da neonatologia à adolescência)
Rezende Filho M. Obstetrícia
COMPLEMENTAR
Cardoso AL, Lopes LA, Taddei JAAC. Sociedade de Pediatria de São Paulo. Tópicos atuais
em nutrição pediátrica.
Morais MB, Campos SO, Silvestrini WS. Pediatria (Guias de Medicina Ambulatorial e
Hospitalar)
Filho LAP. Terapia nutricional nas doenças do aparelho digestivo na infância.
Figueira F. IMIP – Pediatria.
Pereira GR, Leoni CR, Alves Filho N, Trindade Filho O. Nutrição do Recém Nascido Pré
Termo.

ADMINISTRAÇÃO E PLANEJAMENTO EM SAÚDE
EMENTA: Conceitos, métodos e instrumentos do planejamento em saúde; fundamentos,
importância e funções do planejamento em saúde na organização dos serviços de saúde.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
BRASIL. Ministério da Saúde. Gestão Municipal de Saúde: textos básicos. Rio de janeiro: Brasil.
Ministério da Saúde, 2001.
Políticas e Gestão em Saúde. Márcia Garcia (org)... et al. – Rio de janeiro: Escola de Governo em
Saúde, 2004 – (Coleção Escola de Governo. Série Trabalhos de Alunos. Políticas e Gestão em
Saúde; n.1 e 2).
COMPLEMENTAR
MATUS, C. Política, Planejamento e Governo. Brasília: Ipea, 1993.
MENDES, E. V. Uma Agenda para a Saúde. São Paulo: Hucitec, 1996.
OLIVEIRA, Jr, M. Critérios para repasse dos recursos federais/Papel redistribuitivo do Governo
Federal (MS) e estadual no financiamento da saúde: XI Conferência Nacional de Saúde. Textos
Iniciais. Junho 2000.
RIVERA, F.J.U e ARTMANN, E. Planejamento e Gestão em Saúde: flexibilidade metodológico e
agir comunicativo. Ju: Ciência. Saúde Coletiva Vol. 4 nº 2. Rio de janeiro. 1999.

28

NUTRIÇÃO NO ESPORTE
EMENTA: introdução à nutrição no esporte. Metabolismo energético no exercício físico.
Avaliação da composição corporal de atletas. Importância dos macronutrientes na atividade
física. Planejamento dietético para praticantes de exercício físico. Nutrição pré, durante e pósexercício. Hidratação. Recursos ergogênicos nutricionais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
GUEDES D.P., GUEDES JERP. Controle de peso corporal: composição corporal. Londrina:
Midiograf, 1998. 312 p.
McARDLE W.D., KATCH I.K., KATCH V.L. Nutrição para o desporto e o exercício. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2001. 694p.
Bacurau, R. F. Nutrição e suplementação esportiva. Phorte editora, São Paulo, 2000.
McArdle, W.D.; Katch, F.I. Fundamentos de fisiologia do exercício. (2 ed.) Guanabara Koogan,
Rio de Janeiro, 1998.
WILMORE, J. H.: COSTILL, D. L. Fisiologia do esporte e do exercício. (2ª ed.) Manole, São
Paulo, 2001.
COMPLEMENTAR
HIRSCHBRUCH, M. D.; CARVALHO, J. R. Nutrição esportiva: uma visão prática. Manole. São
Paulo, 2002.
LANCHA JÚNIOR, H. Nutrição e metabolismo aplicado à atividade motora. Atheneu, São Paulo,
2002.
MAUGHAN, R.; GLEESON, M.; GREENHAFF, P.L. Bioquímica do exercício e do treinamento.
Manole, São Paulo, 2000.
MAUGHAN, R.; BURKE, M. Nutrição esportiva. Artmed, São Paulo, 2004.

ÉTICA E EXERCÍCIO PROFISSIONAL
EMENTA: Ética e moral. Bioética. A dimensão ética na formação e atuação do nutricionista.
O Código de Ética do Nutricionista. A organização da categoria no exercício profissional: o
papel dos conselhos, sindicatos e associações. Áreas de atuação do nutricionista e o mercado
de trabalho. Reflexões sobre aspectos práticos da profissão.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
VALLS, Álvaro LM. O que é ética. 9ª ed. São Paulo: Brasiliense, 2006.
SÁ, Antônio Lopes de. Ética Profissional. 4ª ed. Revista ampliada. São Paulo: Atlas, 2001.
SANCHES, Adolfo Vazquez. Ética. 28ª ed. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2006.
COMPLEMENTAR
FORTES, Paulo Antônio de Carvalho. Ética e Saúde. São Paulo: EPU, 1998.
Conselho Regional de Nutricionistas 3ª região: Manual de Atribuições dos Nutricionistas por área
de atuação. São Paulo, 2003. Disponível em www.crn3.org.br
Conselho Federal de Nutricionistas - CFN. Legislação. Resoluções CFN. Disponível em
www.cfn.org.br
Conselho Regional de Nutricionistas 6ª região - CRN-6. Legislação. Código de Ética do
Nutricionista. Disponível em www.crn6.org.br.
Conselho Regional de Nutricionistas 6ª região - CRN-6. Legislação. Resoluções. Disponível em
www.crn6.org.br

GESTÃO DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS I
EMENTA: Unidades de Alimentação e Nutrição: definição; estrutura organizacional e
funções administrativas. Serviços de alimentação: tipos e modalidades de distribuição.
Programas de alimentação: trabalhador; restaurante popular e merenda escolar. Planejamento
na Unidade de Alimentação e Nutrição: Coletividade: caracterização; avaliação nutricional;
softwares e educação alimentar. Pessoal: descrição de cargos; atribuições; dimensionamento
de pessoal; distribuição de pessoal; recrutamento; seleção; treinamento; avaliação de

29
desempenho e elaboração de escalas baseada na legislação trabalhista. Físico: Lay out através
da ergonomia; equipamentos e utensílios de produção de refeições. Financeiro: política da
empresa; previsão orçamentária; tipos de custos; fatores que afetam o controle de custos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
MEZOMO, Iracema F. de B. A administração de serviços de alimentação. 4 ed. São Paulo, 1994
TEIXEIRA, Suzana Maria F. G. et aliae. Administração aplicada às unidades de alimentação e
nutrição. Rio de Janeiro, Atheneu , 1990.
SPINELII, Mônica Glória N; PINTO Ana Maria S. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição – Um modo de fazer. Metha.
COMPLEMENTAR
SILVA FILHO, Antonio R. A. da, Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e
cozinha industrial. São Paulo,Varela, 1996.
MAGNÉE, Henri M. Manual do self-service. São Paulo, Varela, 1996.
MARTINS, Cristina; ABREU, Simone S. Pirâmide de alimentos. Manual do educador. Curitiba,
Nutroclínica, 1996, (Série profissional)
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 7ed. Campus; 2004. 664p.
CHIANANETO, I. I. Gestão de pessoas. 2 ed. Campus; 2005. 560p.

NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA I
EMENTA: Papel do nutricionista em Saúde Pública. A transição nutricional no
Brasil.Políticas de Alimentação e Nutrição no Brasil.Sistema de Vigilância Alimentar e
Nutricional.Segurança Alimentar e Nutricional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Rouquayrol, Maria Zélia; Almeida Filho, Naomar de. Epidemiologia e Saúde. 6ª ed. Rio de
Janeiro: Editora MEDSI, 2003. 728 p.
Kac, Gilberto, Shieri, Rosely, Gigante, Denise Petrucci (Orgs.). Epidemiologia Nutricional. 1ª
ed. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz/Atheneu, 2007, 580p.
COMPLEMENTAR
SISTEMA CONSELHOS FEDERAIS E REGIONAIS DE NUTRICIONISTAS. O Papel do
nutricionista na Atenção Primária à Saúde. Brasília, out. 2008.
Batista Filho, M.; RISSIN, A.. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais.
Cad S Públ 2003; 19(Supl 1):181-91.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2 ed. rev. Brasília; 2005. 48 p. (Série B. Textos
Básicos de Saúde).
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Secretaria de Avaliação e
Gestão da Informação. Chamada nutricional: um estudo sobre a situação nutricional das crianças
do Semi - Árido Brasileiro. Cadernos de Estudos (Desenvolvimento social em debate). N.4.
Brasília, 2006.116 p.
CONSEA. Princípios e Diretrizes de uma Política de Segurança Alimentar e Nutricional.
Textos de Referência da II Conferência de Segurança Alimentar e Nutricional. Conselho Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília, 2004. 80 p.
FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS/CENTRO DE POLÍTICAS SOCIAIS. Mapa do Fim da
Fome: Metas sociais contra a miséria nos municípios alagoanos. FGV/CPS. 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Estudo de Caso Brasil: a integração das ações de alimentação e
Nutrição nos planos de desenvolvimento nacional para o alcance das metas do milênio no
contexto do direito humano à alimentação adequada. Secretaria de Atenção à Saúde/
Departamento de Atenção Básica/ Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição/ Ministério da
Saúde. Brasília, 2005. 303p.

30

NUTRIÇÃO CLÍNICA I
EMENTA: Abordagem dos aspectos relacionados ao papel do nutricionista no cuidado nutricional
ao enfermo, tais como avaliação nutricional, determinação das necessidades nutricionais,
prescrição e modificação da dieta, suporte nutricional; tratamento farmacológico e aspectos
fisiopatológicos e dietoterápicos nas seguintes enfermidades: desnutrição, anemia, obesidade e
magreza, doenças gastrintestinais, hepáticas, pancreáticas, biliares, cardiovasculares, respiratórias,
diabetes mellitus, síndrome plurimetabólica, infecções, gota, osteoporose, nefropatias, cirurgias,
neoplasia e paciente crítico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Bloco Obesidade
Diretrizes Brasileiras de Obesidade 2009/2010
Bloco Diabetes
1. Consenso ADA 2010
2. Diretrizes SBD 2009
3. Diretrizes para o gerenciamento da glicose pós prandial IDF 2008.
4. Atualização sobre hemoglobina glicada (A1C) para avaliação do controle glicêmico e para o
diagnóstico de diabetes: aspectos clínicos e laboratoriais, 2009.
Bloco Cárdio
II Diretriz Brasileira de Insuficiência Cardíaca Aguda, 2009.
II Diretriz Brasileira de Insuficiência Cardíaca Crônica, 2009.
I Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica, 2005.
IV Diretriz Brasileira de Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose, 2007
VI Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial, 2010.
Bloco Câncer
Consenso nacional de nutrição oncológica, 2009.
Brasil. Ministério da Saúde. Instituto Nacional de Câncer.Consenso nacional de nutrição
oncológica. / Instituto Nacional de Câncer. – Rio de Janeiro: INCA, 2009. 126 p.
Brasil. Ministério da Saúde. Instituto Nacional de Câncer.Estimativa 2010: incidência de câncer
no Brasil / Instituto Nacional de Câncer. – Rio de Janeiro:INCA, 2009.98 p
A.S.P.E.N. Clinical Guidelines: Nutrition Support Therapy During Adult Anticancer Treatment
and in Hematopoietic Cell Transplantation David Allen August, Maureen B. Huhmann and the
American Society for Parenteral and Enteral Nutrition (A.S.P.E.N.) JPEN J Parenter Enteral Nutr
2009; 33; 472.
ESPEN Guidelines on Parenteral Nutrition: Non-surgical oncology F. Bozzetti a, J. Arends b, K.
Lundholm c, A. Micklewright d, G. Zurcher e, M. Muscaritoli Clinical Nutrition 28 (2009) 445–
454
COMPLEMENTAR
Cuppari L. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar – UNIFESP/EPM – Nutrição. São
Paulo: Editora Manole, 2002. 406 p.
Waitzberg DL. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 3ª. ed. São Paulo:
Editora Atheneu, 2004. 1858p.
Shils ME et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. São Paulo: Editora
Manole, 2002. 2 vols. 2122p.
Neto, FT. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A., 2003. 519 p.

NUTRIÇÃO CLÍNICA MATERNO-INFANTIL I
EMENTA: Abordagem dos aspectos relacionados ao papel do nutricionista no cuidado nutricional
ao enfermo, tais como avaliação nutricional, determinação das necessidades nutricionais,
prescrição e modificação da dieta, suporte nutricional; tratamento farmacológico e aspectos
fisiopatológicos e dietoterápicos nas seguintes enfermidades: desnutrição, anemia, obesidade e
magreza, doenças gastrintestinais, hepáticas, pancreáticas, biliares, cardiovasculares, respiratórias,

31
diabetes mellitus, síndrome plurimetabólica, infecções, neonato de alto risco, erros inatos do
metabolismo, gota, osteoporose, nefropatias, cirurgias, neoplasia e paciente crítico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Palma D, Escrivão MAL, Oliveira FL. Nutrição Clínica na Infância e na Adolescência (Guias
de Medicina Ambulatorial e Hospitalar)
Accioly E, Saunders C, Lacerda EA. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria
Vitolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento
Welfort VR, Lamounier JA. Nutrição em Pediatria (Da neonatologia à adolescência)
Rezende Filho M. Obstetrícia
COMPLEMENTAR
Cardoso AL, Lopes LA, Taddei JAAC. Sociedade de Pediatria de São Paulo. Tópicos atuais
em nutrição pediátrica.
Morais MB, Campos SO, Silvestrini WS. Pediatria (Guias de Medicina Ambulatorial e
Hospitalar)
Filho LAP. Terapia nutricional nas doenças do aparelho digestivo na infância.
Figueira F. IMIP – Pediatria.
Pereira GR, Leoni CR, Alves Filho N, Trindade Filho O. Nutrição do Recém Nascido Pré
Termo.

32
4.4 – Quarto ano

QUARTO ANO
Primeiro Semestre
Nutrição Clínica II
Nutrição Clínica MaternoInfantil II
Gestão da Qualidade na
Produção de Alimentos II

CH
160

Nutrição em Saúde Pública II
TOTAL

Segundo semestre
Nutrição Clínica III
Gestão da Qualidade na Produção de
Alimentos III

CH
160

80

Nutrição em Saúde Pública III

80

80

Metodologia Científica Aplicada ao
TCC

60

60

380

80

380

NUTRIÇÃO CLÍNICA II
EMENTA: Abordagem dos aspectos relacionados ao papel do nutricionista no cuidado nutricional
ao enfermo, tais como avaliação nutricional, determinação das necessidades nutricionais,
prescrição e modificação da dieta, suporte nutricional; tratamento farmacológico e aspectos
fisiopatológicos e dietoterápicos nas seguintes enfermidades: desnutrição, anemia, obesidade e
magreza, doenças gastrintestinais, hepáticas, pancreáticas, biliares, cardiovasculares, respiratórias,
diabetes mellitus, síndrome plurimetabólica, infecções, gota, osteoporose, nefropatias, cirurgias,
neoplasia e paciente crítico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Waitzberg DL. Nutrição Oral, ENteral e Parenteral na Prática Clínica. Editora Atheneu, 2003
Cuppari, L. Nutrição (Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar). Editora Manole, 2005
COMPLEMENTAR
Lameu E. Clinica nutricional. Editora Lameu E. Clinica nutricional. Editora Revinter, 2005
Calixto-Lima L; et al. Manual de Nutrição parenteral. Editora Rubio, 2010
Neto FT. Nutrição clinica. Editora Guanabara Koogan, 2003
Gayoto LCC; Alves VAF. Doenças do fígado e vias biliares. Editora Atheneu, 2001

NUTRIÇÃO CLÍNICA MATERNO-INFANTIL II
EMENTA: Abordagem dos aspectos relacionados ao papel do nutricionista no cuidado nutricional
ao enfermo, tais como avaliação nutricional, determinação das necessidades nutricionais,
prescrição e modificação da dieta, suporte nutricional; tratamento farmacológico e aspectos
fisiopatológicos e dietoterápicos nas seguintes enfermidades: desnutrição, anemia, obesidade e
magreza, doenças gastrintestinais, hepáticas, pancreáticas, biliares, cardiovasculares, respiratórias,
diabetes mellitus, síndrome plurimetabólica, infecções, neonato de alto risco, erros inatos do
metabolismo, gota, osteoporose, nefropatias, cirurgias, neoplasia e paciente crítico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Palma D, Escrivão MAL, Oliveira FL. Nutrição Clínica na Infância e na Adolescência (Guias
de Medicina Ambulatorial e Hospitalar)
Accioly E, Saunders C, Lacerda EA. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria
Vitolo MR. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento
Welfort VR, Lamounier JA. Nutrição em Pediatria (Da neonatologia à adolescência) 36

33
Rezende Filho M. Obstetrícia
COMPLEMENTAR
Cardoso AL, Lopes LA, Taddei JAAC. Sociedade de Pediatria de São Paulo. Tópicos atuais
em nutrição pediátrica.
Morais MB, Campos SO, Silvestrini WS. Pediatria (Guias de Medicina Ambulatorial e
Hospitalar)
Filho LAP. Terapia nutricional nas doenças do aparelho digestivo na infância.
Figueira F. IMIP – Pediatria.
Pereira GR, Leoni CR, Alves Filho N, Trindade Filho O. Nutrição do Recém Nascido Pré
Termo.

GESTÃO DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS II
EMENTA: Gerenciamento da qualidade: conceitos; cadeias; dimensões e ferramentas da
qualidade aplicadas em UANs. Gerenciamento de produção de refeições. Administração e
segurança alimentar: legislação; aquisição; recepção; armazenamento; fluxo de produção de
refeições; hortifrutis, grãos e cereais; carnes, aves e peixes; manutenção, distribuição e
transporte; controle de sobras; POPs; Manual de Boas Práticas; APPCC.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
SILVA JUNIOR, Eneo A. da, Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo,
Varela, 2005.
GERMANO, Pedro M. L; GERMANO, Izabel S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.
Varela. 2003.
ARRUDA, Gillian A. Manual de boas práticas na produção e distribuição de alimentos. São
Paulo, Ponto Crítico, 1996.
COMPLEMENTAR
SENAC/DN-2001. Qualidade e Segurança Alimentar – PAS Mesa. Manual elementos de apoio às
boas práticas e sistema APPCC. Convênio CNC/CNI/ SEBRAE/ANVISA.
SESC. Manual de Procedimentos para utilização de sobras alimentares. São Paulo. Disponível
em: www.sescsp.org.br

NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA II
EMENTA: Epidemiologia dos problemas nutricionais da população brasileira: desnutrição
energético-protéica, anemia ferropriva, hipovitaminose A, bócio, cárie dental, sobrepeso e
obesidade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
KAC G et al. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro. Ed. Fiocruz/Atheneu, 2007.
BRASIL. Carências de Micronutrientes. Cadernos de Atenção Básica. Ministério da Saúde/
Unicef. Brasília, 2007. 60 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos). Disponível em:
http://portal.www.saude.gov.br/alimentacao.
BRASIL. Obesidade . Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de
Atenção Básica. Brasília, 2006. 108 p. Cadernos de Atenção Básica, n. 12 (Série A. Normas e
Manuais Técnicos). Disponível em: http://portal.www.saude.gov.br/alimentacao.
COMPLEMENTAR
ROUQUAYROL, Maria Zélia; ALMEIDA FILHO, Naomar de. Epidemiologia e Saúde. 6ª ed.
Rio de Janeiro: Editora MEDSI, 2003. 728 p.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Secretaria de Avaliação e
Gestão da Informação. Chamada nutricional: um estudo sobre a situação nutricional das crianças
do Semi - Árido Brasileiro. Cadernos de Estudos (Desenvolvimento social em 37

34
debate). N.4. Brasília, 2006.116 p. Disponível em: http://portal.www.saude.gov.br/alimentacao.
BATISTA FILHO, M.; RISSIN, A.. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e
temporais. Cad S Públ 2003; 19(Supl 1):181-91.
BEMFAM. Pesquisa Nacional sobre Demografia e Saúde, 1996. Rio de Janeiro: Macro
Internacional; 1997. Disponível em: http://portal. www.saude.gov.br/alimentacao.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2 ed. rev. Brasília; 2005. 48 p. (Série B. Textos
Básicos de Saúde). Disponível em: http://portal.www.saude.gov.br/alimentacao.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Secretaria de Avaliação e
Gestão da Informação. Chamada nutricional: um estudo sobre a situação nutricional das crianças
do Semi - Árido Brasileiro. Cadernos de Estudos (Desenvolvimento social em debate). N.4.
Brasília, 2006.116 p. Disponível em: http://portal.www.saude.gov.br/alimentacao.
BRASIL. Ministério da Saúde. Estudo de Caso Brasil: a integração das ações de alimentação e
Nutrição nos planos de desenvolvimento nacional para o alcance das metas do milênio no
contexto do direito humano à alimentação adequada. Secretaria de Atenção à Saúde/
Departamento de Atenção Básica/ Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição/ Ministério da
Saúde. Brasília, 2005. 303p. Disponível em: http://portal.www.saude.gov.br/alimentacao.

NUTRIÇÃO CLÍNICA III
EMENTA: Abordagem dos aspectos relacionados ao papel do nutricionista no cuidado nutricional
ao enfermo, tais como avaliação nutricional, determinação das necessidades nutricionais,
prescrição e modificação da dieta, suporte nutricional; tratamento farmacológico e aspectos
fisiopatológicos e dietoterápicos nas seguintes enfermidades: desnutrição, anemia, obesidade e
magreza, doenças gastrintestinais, hepáticas, pancreáticas, biliares, cardiovasculares, respiratórias,
diabetes mellitus, síndrome plurimetabólica, infecções, gota, osteoporose, nefropatias, cirurgias,
neoplasia e paciente crítico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
Cuppari L. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar – UNIFESP/EPM – Nutrição. São
Paulo: Editora Manole, 2002. 406p.
Neto, FT. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A., 2003. 519 p.
Pacheco M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos.
Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2006. 655p.
Porth CM; Kunert MP. Fisiopatologia. 6ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A., 2004.
1451 p.
Shils ME et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. São Paulo: Editora
Manole, 2002. 2 vols. 2122p.
COMPLEMENTAR
Fernandes AC; Bezerra, OMPA. Terapia Nutricional na Doença Pulmonar Obstrutiva
Crônica e suas Complicações Nutricionais. J Bras Pneumol. 2006.32(5):461-71.
Gibney MJ, Elia M, Ljungqvist O, Dowsett J. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan S.A., 2007. 440 p.
Katzung BG. Farmacologia Básica e Clínica. 9ª ed.Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A.,
2004. 991 p.
Koople, JD; Massry SH. Cuidados Nutricionais nas Doenças Renais. 2ª ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan S.A., 2006.
Martins, CM; Riella, MC. Nutrição e o Rim. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A., 2001. 416
p.
Martins, C; Moreira, SM; Pierosan, SR. Interações droga-nutrientes. 2ª ed.Curitiba: Ed
Nutroclínica, 2003. 280 p.
Reis NT. Nutrição clínica – Interações. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2004. 580p
Silva, SMCS; Mura JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca,
2007. 1122 p.

35
Vasconcelos SML. Manual de Avaliação Nutricional de Enfermos nas Diversas Etapas da
Vida. 2 ed. Revista e ampliada, Maceió, EDUFAl. 2003, 148 p.

GESTÃO DA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS III
EMENTA: Planejamento de uma unidade de alimentação e nutrição a partir dos instrumentais
organizacionais e de segurança alimentar.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
ARRUDA, Gillian A. Manual de boas práticas na produção e distribuição de alimentos. São
Paulo, Ponto Crítico, 1996.
GERMANO, Pedro M.L: GERMANO, Izabel S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.
Varela. 2003.
SILVA JUNIOR, Eneo A. da, Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo,
Varela, 2005.
COMPLEMENTAR
SENAC/DN-2001. Qualidade e Segurança Alimentar – PAS Mesa. Manual elementos de apoio às
boas práticas e sistema APPCC. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA
SESC. Manual de Procedimentos para utilização de sobras alimentares. São Paulo.
Disponível em www.sescsp.org.br

NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA III
EMENTA: Problemas nutricionais e programas com enfoque a grupos vulneráveis: gestante e
nutriz, lactente e pré-escolar, escolar, adolescente, idoso, populações indígenas e quilombolas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
KAC G et al. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro. Ed. Fiocruz/Atheneu, 2007
BOOG, M.C.F. O professor e a alimentação escolar: ensinando a amar a terra e o que a terra
produz. Campinas, Komedi , 2008. 95p.
COMPLEMENTAR
BRASIL. Ministério da Saúde. http://portal.www.saude.gov.br/alimentação.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2 ed. rev. Brasília; 2005. 48 p. (Série B Textos
Básicos de Saúde).
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica de saúde / Ministério da Saúde,
Secretaria de Atenção à Saúde,Departamento de Atenção Básica. Brasília: Ministério da Saúde,
2009.78p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos)
LEI No- 11.947, DE 16 DE JUNHO DE 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar
e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica.Diário Oficial da União
Nº 113, 17 de junho de 2009.
BRASIL. Cartilha para conselheiros do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Tribunal de
Contas da União. 3. Ed. Brasília: TCU, 6a. Secretaria de Controle Externo, 2005. 49p.
KAC G et al. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro. Ed. Fiocruz/Atheneu, 2007.
BRASIL, Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Política Nacional de Atenção à
Saúde dos Povos Indígenas. Brasília, 2002. 40p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional
para os Distritos Sanitários Especiais Indígenas. Norma Técnica. Saúde Indígena.

METODOLOGIA CIENTÍFICA APLICADA AO TCC
EMENTA: Fundamentos operacionais da pesquisa científica, envolvendo as alternativas
metodológicas para o seu planejamento, desenvolvimento, análise, redação apresentação e
publicação dos resultados sob a forma de monografia e artigo científico.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

36
BÁSICA
Thomas JR, Nelson JK, Silverman SJ. Métodos de pesquisa em atividade física. 5ª ed. Porto
Alegre: Artmed Editora; 2007.
Abrahamsohn PA. Redação científica. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan; 2004.
Spector N. Manual para redação de teses, dissertações, projetos de pesquisa e artigos científicos.
2ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan; 2001.
COMPLEMENTAR
Day RA. Cómo escribir y publicar trabajos científicos. Publicación científica nº 558. Washington:
OPS; 1996. (também editado em inglês).
Rey L. Planejar e redigir trabalhos científicos. 2ª Ed. São Paulo: Editora Edgard Blücher LTDA;
2003.

37
4.5 – Quinto ano

QUINTO ANO
Primeiro Semestre
Estágio
Supervisionado
Nutrição Clínica
Estágio
Supervisionado
Gestão
da
Qualidade
Produção de Alimentos
TOTAL

CH
em300
em300
na

CH
Segundo semestre
Estágio Supervisionado em Nutrição em300
Saúde Púbica
TCC
40

600

340

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA
EMENTA: treinamento, em serviço, das atividades de atenção dietética individualizada em
âmbito hospitalar e ambulatorial, nas diversas especialidades clínicas, à luz dos
conhecimentos científicos pertinentes a cada caso. Integração do aluno com os pacientes e
equipe interdisciplinar e multiprofissional.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
BÁSICA
Cuppari L. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar – UNIFESP/EPM – Nutrição. São
Paulo: Editora Manole, 2002. 406p.
Neto, FT. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A., 2003. 519 p.
Pacheco M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos.
Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2006. 655p.
Porth CM; Kunert MP. Fisiopatologia. 6ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A., 2004.
1451 p.
Shils ME et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. São Paulo: Editora
Manole, 2002. 2 vols. 2122p.
COMPLEMENTAR
Gibney MJ, Elia M, Ljungqvist O, Dowsett J. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan S.A., 2007. 440 p.
Katzung BG. Farmacologia Básica e Clínica. 9ª ed.Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A.,
2004. 991 p.
Martins, C; Moreira, SM; Pierosan, SR. Interações droga-nutrientes. 2ª ed.Curitiba: Ed
Nutroclínica, 2003. 280 p.
Reis NT. Nutrição clínica – Interações. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2004. 580p
Silva, SMCS; Mura JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição & Dietoterapia. São Paulo: Roca,
2007. 1122 p.
Lyra, R.; Cavalcanti, N. Diabetes mellitus. São Paulo: AC,2009.788p

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM GESTÃO DA QUALIDADE NA
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
EMENTA: treinamento, em serviço, das atividades de gestão na produção de alimentos
seguros e de acordo com as necessidades nutricionais, em nível individual e/ou coletivo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁSICA
SILVA JUNIOR, Eneo A. da, Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo,
Varela, 2005.
GERMANO, Pedro M. L; GERMANO, Izabel S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos.
Varela. 2003.

38
ARRUDA, Gillian A. Manual de boas práticas na produção e distribuição de alimentos. São
Paulo, Ponto Crítico, 1996.
COMPLEMENTAR
SENAC/DN-2001. Qualidade e Segurança Alimentar – PAS Mesa. Manual elementos de apoio às
boas práticas e sistema APPCC. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA
SESC. Manual de Procedimentos para utilização de sobras alimentares. São Paulo.
Disponível em WWW.sescsp.org.br

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SAÚDE PÚBLICA
EMENTA: treinamento, em serviço, nas atividades de saúde em nível primário, relacionadas à
atenção dietética, oportinizando a prática do diagnostico nutricional individual e coletivo,
planejamento de ações que levem à solução de problemas identificados, implantação e/ou
avaliação de programas e atividades peculiares à área de nutrição social.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
BÁSICA
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria n. 648, 30 de março de 1999. Política Nacional de
Alimentação e Nutrição. Brasília DF, 2006 MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria n. 687/G M , de
30 de março de 2006. Política Nacional de Promoção da Saúde. DISPONÍVEL:
WWW.SAUDE.GOV.BR/NUTRICAO
BRASIL. Ministério da Saúde. SAS. DAB. CGPAN. Guia Alimentar para a população brasileira.
Brasília, DF, 2006.DISPONÍVEL: WWW.SAUDE.GOV.BR/NUTRICAO
COMPLEMENTAR
BRASIL. Lei n 11,346 de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação
adequada e dá outras providências. Brasília, 2006e.
DISPONÍVEL: WWW.SAUDE.GOV.BR/NUTRICAO
Kac G, Sichieri R e Gigante DP. Epidemiologia Nutricional. orgs.. Ed. Fiocruz/ Ateneu, Rio de
Janeiro, 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Básica. Departamento de Atenção Básica.
Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica de saúde. Série A. Normas e manuais
técnicos. Brasília, 2008.
DISPONÍVEL: WWW.SAUDE.GOV.BR/NUTRICAO
Sistema Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas. O Papel do nutricionista na Atenção
Primária à Saúde. Brasília, 2008.
DISPONÍVEL: WWW.SAUDE.GOV.BR/NUTRICAO
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Departamento de Apoio à Descentralização.
Regulamento dos pactos pela vida e de gestão / Ministério da Saúde, Secretaria-Executiva,
Coordenação de Apoio à Gestão Descentralizada. –Brasília: Ministério da Saúde, 2006. (Série A.
Normas e Manuais Técnicos).
DISPONÍVEL: WWW.SAUDE.GOV.BR/NUTRICAO
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Executiva. Departamento de Apoio à Descentralização.
Coordenação-Geral de Apoio à Gestão Descentralizada. Diretrizes operacionais dos Pactos pela
Vida, em Defesa do SUS e de Gestão / Ministério da Saúde, Secretaria Executiva, Departamento
de Apoio à Descentralização. Coordenação-Geral de Apoio à Gestão Descentralizada. – Brasília:
76 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos)
DISPONÍVEL: WWW.SAUDE.GOV.BR/NUTRICAO
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Política nacional de atenção básica / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção à Saúde. – Brasília: Ministério da Saúde, 2006. 60 p. – (Série A.
Normas e Manuais Técnicos) (Série Pactos pela Saúde 2006, v. 4) DISPONÍVEL:
WWW.SAUDE.GOV.BR/NUTRICAO

39

VI- ORDENAMENTO CURRICULAR
Proposto para uma entrada de 40 alunos a cada vestibular, o Curso de Nutrição da
UFAL, terá uma duração de 5 anos, distribuído em 10 semestres, conforme organização
curricular apresentada a seguir:
ELENCO DAS DISCIPLINAS OBRIGATÓRIAS
1º Período
Biologia Celular e Molecular
Histologia I
Anatomia
Bioquímica I
Saúde e Sociedade
Filosofia e Metodologia Científica
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

Carga horária
60
60
80
80
60
60
400

2º Período
Genética
Fisiologia I
Histologia II
Epidemiologia I
Bioquímica II
Bromatologia I
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

Carga horária
60
80
60
60
80
80
420

3º Período
Microbiologia
Parasitologia
Fisiologia II
Políticas Públicas de Saúde
Epidemiologia II
Bromatologia II
Bioestatística
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

40
40
80
60
80
80
60
440

4º Período
Patologia
Imunologia
Higiene e Microbiologia de alimentos
Técnica Dietética
Avaliação Nutricional
Psicologia
Educação em Saúde
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

Carga horária
40
60
80
80
80
60
60
460

5º Período
Semiologia Nutricional
Nutrição Materno-Infantil
Nutrição do Adulto e do Idoso
Administração e Planejamento em Saúde
Nutrição no Esporte
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

Carga horária
80
120
60
80
60
400

40
6º Período
Nutrição Clínica I
Nutrição Clínica Materno-Infantil I
Gestão da Qualidade na Produção de Alimentos I
Nutrição em Saúde Pública I
Ética e Exercício Profissional
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

Carga horária
160
60
80
80
40
420

7º Período
Nutrição Clínica II
Nutrição Clínica Materno-Infantil I
Gestão da Qualidade na Produção de Alimentos II
Nutrição em Saúde Pública II
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

Carga horária
160
60
80
80
380

8º Período
Nutrição Clínica III
Gestão da Qualidade na Produção de Alimentos III
Nutrição em Saúde Pública III
Metodologia Científica Aplicada ao TCC
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

Carga horária
160
80
80
60
380

9º Período
Estágio Supervisionado em Nutrição Clínica
Estágio Supervisionado em Gestão da Qualidade na produção de
Alimentos
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

Carga horária
300

10º Período
Estágio Supervisionado em Saúde Pública
TCC
TOTAL DA CARGA HORÁRIA

Carga horária
300
40
340

CARGA HORÁRIA TOTAL DO CURSO

4240

300
600

ELENCO DAS DISCIPLINAS ELETIVAS
Libras
Aleitamento Materno
Tecnologia de Alimentos

Carga horária
63
60
80

41

6 – ESTÁGIO SUPERVISIONADO
O estágio deverá ser o momento de efetivar um processo de ensino-aprendizagem que torne a
profissionalização do estagiário, concreta e autônoma. Para isso, deverá ser realizado sob orientação
de profissional nutricionista experiente e/ou supervisão de professor do Curso de Nutrição designado
para esse fim. Atualmente, o estágio supervisionado é normatizado pela Resolução nº. 36/96 –
CEPE, de 12/8/96.
Embora o estágio supervisionado obrigatório ocorra no último ano do curso, não se deve
perder de vista que a aproximação do aluno com a prática profissional do nutricionista deverá
ocorrer ao longo de todo o curso, a partir das atividades desenvolvidas nas diversas disciplinas.
O estágio supervisionado obrigatório poderá ser desenvolvido no âmbito da Universidade
ou não, preferencialmente, em locais vinculados ao Sistema Único de Saúde. O Colegiado deverá
avaliar e aprovar os locais de estágio supervisionado e solicitar o estabelecimento de convênio ao
setor competente da UFAL.
Em conformidade com as Diretrizes Curriculares, o Estágio Supervisionado do Curso de
Nutrição deverá abranger o mínimo de 20% da carga horária total do Curso – (3300 h (disciplinas) +
900 h de Estágio Supervisionado) e ser distribuída eqüitativamente em, pelo menos, três áreas de

atuação: nutrição clínica, nutrição social e nutrição em unidades de alimentação e nutrição.
Estas atividades devem ser eminentemente práticas e sua carga horária teórica não poderá ser
superior a 20% do total por estágio.

7 - TRABALHO DE CONCLUSAO DE CURSO – TCC
No último ano do curso, os alunos deverão optar por um trabalho individual de conclusão, na
forma de monografia ou artigo científico, abordando temas relacionados à Ciência da Nutrição.
No início do ano letivo, os alunos deverão encaminhar Projeto do Trabalho de Conclusão de
Curso, com orientação de professores da UFAL, visando a sua apreciação por Banca
Examinadora designada pelo Colegiado. A orientação de trabalhos por profissionais
nutricionistas, não docentes, poderá ser realizada mediante avaliação e aprovação prévia do
curriculum vitae, onde a experiência na área de conhecimento do trabalho deverá ser
comprovada.

42

8 - ATIVIDADES COMPLEMENTARES
Compõem-se de atividades acadêmico-científico-culturais, até o limite de 200 horas, podendo ser
substituídas, parcial ou totalmente, por disciplinas eletivas, com o objetivo de estimular os alunos a
buscar experiências diversas que possam enriquecer a sua formação geral. Consideram-se atividades
complementares:
·

Monitoria

·

Iniciação científica

·

Estágios curriculares não obrigatórios

·

Participação em eventos científicos com ou sem apresentação de trabalhos

·

Participação em Projetos e Ações de Extensão

·

Participação em Grupos de Estudo

·

Representação estudantil

·

Ações de caráter cultural ou comunitário

·

Outras, aprovadas pelo Colegiado

9 – AVALIAÇÃO
A avaliação do Projeto Pedagógico do Curso de Nutrição deverá ser permanente, a fim de
permitir que as alterações necessárias possam ser detectadas e implantadas, proporcionando
melhorias ao Projeto proposto.
Os mecanismos a serem utilizados deverão permitir uma avaliação institucional e uma
avaliação do desempenho acadêmico – ensino e aprendizagem- de acordo com as normas vigentes,
viabilizando uma analise diagnostica e formativa durante o processo de implementação do referido
projeto. Deverão ser utilizadas estratégias que possam efetivar ampla discussão do projeto mediante
um conjunto de questionamentos, previamente ordenados pelo Colegiado do Curso, que permitam
identificar deficiências e redirecione o Projeto Pedagógico.

43

10 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, M.J. Educação médica e saúde: limites e possibilidades de mudança. São Paulo:
Hucitec, UEL, ABEM, 1999.
BATISTA FILHO, M.; RISSIN, A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e
temporais. Cad S Públ 2003; 19(Supl 1):181-91.
BEMFAM. Pesquisa Nacional sobre Demografia e Saúde, 1996. Rio de Janeiro: Macro
Internacional; 1997.
BRANDÃO, C. O que é o método Paulo Freire. São Paulo: Ed. Brasileinse, 1981
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2 ed. rev. Brasília; 2005. 48 p. (Série B. Textos
Básicos de Saúde).
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Secretaria de Avaliação e
Gestão da Informação. Chamada nutricional: um estudo sobre a situação nutricional das crianças do
Semi - Árido Brasileiro. Cadernos de Estudos (Desenvolvimento social em debate). n.4. Brasília,
2006.116 p.
CONSEA. Princípios e Diretrizes de uma Política de Segurança Alimentar e Nutricional. Textos de
Referência da II Conferência de Segurança Alimentar e Nutricional. Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília, 2004. 80 p.
CUNHA, J.P.P.; CUNHA, R.E. Sistema Único de Saúde – Princípios. In: CAMPOS, F.E;
OLIVEIRA, JR,M.; TONON,L.M. (Org.). Cadernos de saúde I. Belo Horizonte: Coopmed, 1988,
P.11-26.
FERREIRA, H. S.; ASSUNÇÃO, M. L.; FLORÊNCIO, T. M. M. T.; SANTOS, L. M. P. Estado
nutricional de pré-escolares da região semi-árida de Alagoas, 2006. In: 14 Congresso LatinoAmericano de Nutrição, 2006, Florianópolis. Anais do 14 Congresso Latino-Americano de Nutrição.
São Paulo: SLAN, 2006.
FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS/CENTRO DE POLÍTICAS SOCIAIS. Mapa do Fim da Fome:
Metas sociais contra a miséria nos municípios alagoanos. FGV/CPS. 2002.

44
http://portal.www.saude.gov.br/alimentacao. Acesso em: 01 de agosto de 2004.
LAVINAS, L.; BARBOSA, M.L. Avaliação do Programa Bolsa-Escola de Recife. Relatório Final.
ILO-Banco Mundial/ ANPEC/ IPEA. 2000.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Estudo de Caso Brasil: a integração das ações de alimentação e
Nutrição nos planos de desenvolvimento nacional para o alcance das metas do milênio no contexto
do direito humano à alimentação adequada. Secretaria de Atenção à Saúde/ Departamento de
Atenção Básica/ Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição/ Ministério da Saúde. Brasília,
2005. 303p.
SANTOS, C. D. Anemia, retardo do crescimento e enteroparasitoses em escolares da rede pública
de Maceió, Alagoas. 2001. 105p. Dissertação (Mestrado em Saúde Materno-infantil) - Instituto
Materno Infantil de Pernambuco, IMIP, Recife.

45

ANEXOS

46

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO
INTERESSADO: Conselho Nacional de Educação / Câmara de Educação Superior

UF: DF

ASSUNTO: Diretrizes Curriculares Nacionais dos Cursos de Graduação em Enfermagem,
Medicina e Nutrição.
CONSELHEIRO(S): Éfrem de Aguiar Maranhão (Relator), Arthur Roquete de Macedo e Yugo
Okida.
PROCESSO(S) Nº(S): 23001.000245/2001-11
PARECER Nº:
CNE/CES 1.133/2001

COLEGIADO
CES

APROVADO EM:
7/8/2001

I – RELATÓRIO
Histórico
A Comissão da CES/CNE analisou as propostas de Diretrizes Curriculares Nacionais dos Cursos de
Graduação da área de Saúde elaboradas pelas Comissões de Especialistas de Ensino e encaminhadas pela
SESu/MEC ao CNE, tendo como referência os seguintes documentos:
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§

Constituição Federal de 1988;
Lei Orgânica do Sistema Único de Saúde Nº 8.080 de 19/9/1990;
Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB) Nº 9.394 de 20/12/1996;
Lei que aprova o Plano Nacional de Educação Nº 10.172 de 9/1/2001;
Parecer CES/CNE 776/97 de 3/12/1997;
Edital da SESu/MEC Nº 4/97 de 10/12/1997;
Parecer CES/CNE 583/2001 de 4/4/2001;
Declaração Mundial sobre Educação Superior no Século XXI da Conferência Mundial sobre o
Ensino Superior, UNESCO: Paris, 1998;
Relatório Final da 11ª Conferência Nacional de Saúde realizada de 15 a 19/12/2000;
Plano Nacional de Graduação do ForGRAD de maio/1999;
Documentos da OPAS, OMS e Rede UNIDA;
Instrumentos legais que regulamentam o exercício das profissões da saúde.

Após a análise das propostas, a Comissão, visando o aperfeiçoamento das mesmas, incorporou aspectos
fundamentais expressos nos documentos supramencionados e adotou formato, preconizado pelo Parecer
CES/CNE 583/2001, para as áreas de conhecimento que integram a saúde:
§
§
§
§
§
§

Perfil do Formando Egresso/Profissional
Competências e Habilidades
Conteúdos Curriculares
Estágios e Atividades Complementares
Organização do Curso
Acompanhamento e Avaliação

47
Essas propostas revisadas foram apresentadas pelos Conselheiros que integram a Comissão da CES aos
representantes do Ministério da Saúde, do Conselho Nacional de Saúde, da Secretaria de Educação
Superior do Ministério da Educação e do Fórum de Pró-Reitores de Graduação das Universidades
Brasileiras e aos Presidentes dos Conselhos Profissionais, Presidentes de Associações de Ensino e
Presidentes das Comissões de Especialistas de Ensino da SESu/MEC na audiência pública, ocorrida em
Brasília, na sede do CNE, em 26 de junho do corrente ano.
Mérito
A Câmara de Educação Superior do Conselho Nacional de Educação, ao orientar as novas diretrizes
curriculares recomenda que devem ser contemplados elementos de fundamentação essencial em cada área do
conhecimento, campo do saber ou profissão, visando promover no estudante a competência do
desenvolvimento intelectual e profissional autônomo e permanente. Esta competência permite a continuidade
do processo de formação acadêmica e/ou profissional, que não termina com a concessão do diploma de
graduação.
As diretrizes curriculares constituem orientações para a elaboração dos currículos que devem ser
necessariamente adotadas por todas as instituições de ensino superior. Dentro da perspectiva de assegurar a
flexibilidade, a diversidade e a qualidade da formação oferecida aos estudantes, as diretrizes devem estimular
o abandono das concepções antigas e herméticas das grades (prisões) curriculares, de atuarem, muitas vezes,
como meros instrumentos de transmissão de conhecimento e informações, e garantir uma sólida formação
básica, preparando o futuro graduado para enfrentar os desafios das rápidas transformações da sociedade, do
mercado de trabalho e das condições de exercício profissional.
Princípios das Diretrizes Curriculares:
ü Assegurar às instituições de ensino superior ampla liberdade na composição da carga horária a ser
cumprida para a integralização dos currículos, assim como na especificação das unidades de estudos a
serem ministradas;
ü Indicar os tópicos ou campos de estudo e demais experiências de ensino-aprendizagem que comporão os
currículos, evitando, ao máximo, a fixação de conteúdos específicos com cargas horárias prédeterminadas, as quais não poderão exceder 50% da carga horária total dos cursos. A Comissão da CES,
baseada neste princípio, admite a definição de percentuais da carga horária para os estágios curriculares
nas Diretrizes Curriculares da Saúde;
ü Evitar o prolongamento desnecessário da duração dos cursos de graduação;
ü Incentivar uma sólida formação geral, necessária para que o futuro graduado possa vir a superar os
desafios de renovadas condições de exercício profissional e de produção do conhecimento, permitindo
variados tipos de formação e habilitações diferenciadas em um mesmo programa;
ü Estimular práticas de estudo independente, visando uma progressiva autonomia intelectual e profissional;
ü Encorajar o reconhecimento de conhecimentos, habilidades e competências adquiridas fora do ambiente
escolar, inclusive as que se referiram à experiência profissional julgada relevante para a área de formação
considerada;
ü Fortalecer a articulação da teoria com a prática, valorizando a pesquisa individual e coletiva, assim como
os estágios e a participação em atividades de extensão;
ü Incluir orientações para a conclusão de avaliações periódicas que utilizem instrumentos variados e sirvam
para informar às instituições, aos docentes e aos discentes acerca do desenvolvimento das atividades do
processo ensino-aprendizagem.
Além destes pontos, a Comissão reforçou nas Diretrizes Curriculares dos Cursos de Graduação em Saúde
a articulação entre a Educação Superior e a Saúde, objetivando a formação geral e específica dos
egressos/profissionais com ênfase na promoção, prevenção, recuperação e reabilitação da saúde, indicando
as competências comuns gerais para esse perfil de formação contemporânea dentro de referenciais
nacionais e internacionais de qualidade.

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Desta forma, o conceito de saúde e os princípios e diretrizes do Sistema Único de Saúde (SUS) são
elementos fundamentais a serem enfatizados nessa articulação.
Saúde: conceito, princípios, diretrizes e objetivos:
ü A saúde é direito de todos e dever do estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem
à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços
para sua promoção, proteção e recuperação (Artigo 196 da Constituição Federal de 1988);
ü As ações e serviços públicos de saúde integram uma rede regionalizada e hierarquizada e constituem um
sistema único, organizado de acordo com as seguintes diretrizes (Artigo 198 da Constituição Federal de
1988):
I – descentralização;
II – atendimento integral, com prioridade para as atividades preventivas, sem prejuízo dos
serviços assistenciais;
III – participação da comunidade.
ü O conjunto de ações e serviços de saúde, prestados por órgãos e instituições públicas federais, estaduais e
municipais, da Administração direta e indireta e das fundações mantidas pelo Poder Público, constitui o
Sistema Único de Saúde (SUS). (Artigo 4º da Lei 8.080/90). Parágrafo 2º deste Artigo: A iniciativa
privada poderá participar do Sistema Único de Saúde (SUS), em caráter complementar.
ü São objetivos do Sistema Único de Saúde (Artigo 5º da Lei 8.080/90):
I – a identificação e divulgação dos fatores condicionantes e determinantes
da saúde;
II – a formulação de política de saúde;
III – a assistência às pessoas por intermédio de ações de promoção,
proteção e recuperação da saúde, com a realização integrada das ações
assistenciais e das atividades preventivas.
ü As ações e serviços públicos de saúde e os serviços privados contratados ou conveniados que integram o
Sistema Único de Saúde (SUS), são desenvolvidos de acordo com as diretrizes previstas no artigo 198 da
Constituição Federal, obedecendo ainda aos seguintes princípios (Artigo 7º da Lei 8.080/90):
I – universalidade de acesso aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência;
II – integralidade de assistência, entendida como conjunto articulado e contínuo das ações e serviços
preventivos e curativos, individuais e coletivos, exigidos para cada caso em todos os níveis de complexidade
do sistema;
VII – utilização da epidemiologia para o estabelecimento de prioridades, a alocação de recursos
ea
orientação programática;
X – integração em nível executivo das ações de saúde, meio ambiente e saneamento básico;
XII – capacidade de resolução dos serviços em todos os níveis de assistência.
Com base no exposto, definiu-se o objeto e o objetivo das Diretrizes Curriculares dos Cursos de Graduação da
Saúde:
Objeto das Diretrizes Curriculares: permitir que os currículos propostos possam construir perfil acadêmico
e profissional com competências, habilidades e conteúdos, dentro de perspectivas e abordagens
contemporâneas de formação pertinentes e compatíveis com referencias nacionais e internacionais, capazes de
atuar com qualidade, eficiência e resolutividade, no Sistema Único de Saúde (SUS), considerando o processo
da Reforma Sanitária Brasileira.
Objetivo das Diretrizes Curriculares: levar os alunos dos cursos de graduação em saúde a aprender a
aprender que engloba aprender a ser, aprender a fazer, aprender a viver juntos e aprender a conhecer,
garantindo a capacitação de profissionais com autonomia e discernimento para assegurar a integralidade da
atenção e a qualidade e humanização do atendimento prestado aos indivíduos, famílias e comunidades.

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· DIRETRIZES CURRICULARES NACIONAIS DO CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
1. PERFIL DO FORMANDO EGRESSO/PROFISSIONAL
Nutricionista, com formação generalista, humanista e crítica. Capacitado a atuar, visando à segurança
alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e a nutrição
se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção
de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida,
pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural.
Nutricionista com Licenciatura em Nutrição capacitado para atuar na Educação Básica e na Educação
Profissional em Nutrição.
2. COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
Competências Gerais:
· Atenção à saúde: os profissionais de saúde, dentro de seu âmbito profissional, devem estar aptos
a desenvolver ações de prevenção, promoção, proteção e reabilitação da saúde, tanto em nível
individual quanto coletivo. Cada profissional deve assegurar que sua prática seja realizada de
forma integrada e contínua com as demais instâncias do sistema de saúde, sendo capaz de pensar
criticamente, de analisar os problemas da sociedade e de procurar soluções para os mesmos. Os
profissionais devem realizar seus serviços dentro dos mais altos padrões de qualidade e dos
princípios da ética/bioética, tendo em conta que a responsabilidade da atenção à saúde não se
encerra com o ato técnico, mas sim, com a resolução do problema de saúde, tanto em nível
individual como coletivo;
· Tomada de decisões: o trabalho dos profissionais de saúde deve estar fundamentado na
capacidade de tomar decisões visando o uso apropriado, eficácia e custo-efetividade, da força de
trabalho, de medicamentos, de equipamentos, de procedimentos e de práticas. Para este fim, os
mesmos devem possuir competências e habilidades para avaliar, sistematizar e decidir as condutas
mais adequadas, baseadas em evidências científicas;
· Comunicação: os profissionais de saúde devem ser acessíveis e devem manter a
confidencialidade das informações a eles confiadas, na interação com outros profissionais de
saúde e o público em geral. A comunicação envolve comunicação verbal, não-verbal e habilidades
de escrita e leitura; o domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira e de tecnologias de
comunicação e informação;
· Liderança: no trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais de saúde deverão estar aptos
a assumir posições de liderança, sempre tendo em vista o bem-estar da comunidade. A liderança
envolve compromisso, responsabilidade, empatia, habilidade para tomada de decisões,
comunicação e gerenciamento de forma efetiva e eficaz;
· Administração e gerenciamento: os profissionais devem estar aptos a tomar iniciativa, fazer o
gerenciamento e administração tanto da força de trabalho, dos recursos físicos e materiais e de
informação, da mesma forma que devem estar aptos a ser empreendedores, gestores,
empregadores ou lideranças na equipe de saúde;
· Educação permanente: os profissionais devem ser capazes de aprender continuamente, tanto na
sua formação, quanto na sua prática. Desta forma, os profissionais de saúde devem aprender a
aprender e ter responsabilidade e compromisso com a sua educação e o treinamento/estágios das
futuras gerações de profissionais, mas proporcionando condições para que haja benefício mútuo
entre os futuros profissionais e os profissionais dos serviços, inclusive estimulando e
desenvolvendo a mobilidade acadêmico/profissional, a formação e a cooperação através de redes
nacionais e internacionais.

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Competências e Habilidades Específicas:
·

Aplicar conhecimentos sobre a composição, propriedades e transformações dos alimentos e seu
aproveitamento pelo organismo humano, na atenção dietética;
· Contribuir para promover, manter e ou recuperar o estado nutricional de indivíduos e grupos
populacionais;
· Desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de atuação;
· Atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária,
visando a promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional;
· Atuar na formulação e execução de programas de educação nutricional; de vigilância nutricional,
alimentar e sanitária;
· Atuar em equipes multiprofissionais de saúde e de terapia nutricional;
· Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional; planejar, prescrever, analisar, supervisionar
e avaliar dietas e suplementos dietéticos para indivíduos sadios e enfermos;
· Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição, visando a manutenção e ou melhoria
das condições de saúde de coletividades sadias e enfermas;
· Realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e nutrição, considerando a influência
sócio-cultural e econômica que determina a disponibilidade, consumo e utilização biológica dos
alimentos pelo indivíduo e pela população;
· Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar,
executar e avaliar atividades na área de alimentação e nutrição e de saúde;
· reconhecer a saúde como direito e atuar de forma a garantir a integralidade da assistência, entendida
como conjunto articulado e contínuo das ações e serviços preventivos e curativos, individuais e
coletivos, exigidos para cada caso em todos os níveis de complexidade do sistema;
· Desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria na área de alimentação e nutrição;
· Atuar em marketing em alimentação e nutrição;
· Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de competência;
· Desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares visando sua utilização na alimentação
humana;
· Integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição;
· Investigar e aplicar conhecimentos com visão holística do ser humano integrando equipes
multiprofissionais.
A formação do Nutricionista deve contemplar as necessidades sociais da saúde, com ênfase no Sistema Único
de Saúde (SUS).
3. CONTEÚDOS CURRICULARES
Os conteúdos essenciais para o Curso de Graduação em Nutrição devem estar relacionados com todo o
processo saúde-doença do cidadão, da família e da comunidade, integrado à realidade epidemiológica e
profissional, proporcionando a integralidade das ações do cuidar em nutrição. Os conteúdos devem
contemplar:
· Ciências Biológicas e da Saúde – incluem-se os conteúdos (teóricos e práticos) de base moleculares e
celulares dos processos normais e alterados, da estrutura e função dos tecidos, órgãos, sistemas e
aparelhos.
· Ciências Sociais, Humanas e Econômicas – inclui-se a compreensão dos determinantes sociais,
culturais, econômicos, comportamentais, psicológicos, ecológicos, éticos e legais, a comunicação nos
níveis individual e coletivo, do processo saúde-doença.
· Ciências da Alimentação e Nutrição - neste tópico de estudo, incluem-se:
· compreensão e domínio de nutrição humana, a dietética e de terapia nutricional – capacidade de
identificar as principais patologias de interesse da nutrição, de realizar avaliação nutricional, de

51

·

indicar a dieta adequada para indivíduos e coletividades, considerando a visão ética, psicológica
e humanística da relação nutricionista-paciente.
· conhecimento dos processos fisiológicos e nutricionais dos seres humanos – gestação,
nascimento, crescimento e desenvolvimento, envelhecimento, atividades físicas e desportivas,
relacionando o meio econômico, social e ambiental.
· abordagem da nutrição no processo saúde-doença, considerando a influência sócio-cultural e
econômica que determina a disponibilidade, consumo, conservação e utilização biológica dos
alimentos pelo indivíduo e pela população.
Ciências dos Alimentos - incluem-se os conteúdos sobre a composição, propriedades e transformações
dos alimentos, higiene, vigilância sanitária e controle de qualidade dos alimentos.

4. ESTÁGIOS E ATIVIDADES COMPLEMENTARES
· Estágio Curricular:
A formação do Nutricionista deve garantir o desenvolvimento de estágios curriculares, sob supervisão
docente, e contando com a participação de nutricionistas dos locais credenciados. A carga horária mínima do
estágio curricular supervisionado deverá atingir 20% da carga horária total do Curso de Graduação em
Nutrição proposto, com base no Parecer/Resolução específico da Câmara de Educação Superior do Conselho
Nacional de Educação.
A carga horária do estágio curricular deverá ser distribuída eqüitativamente em, pelo menos, três áreas
de atuação: nutrição clínica, nutrição social e nutrição em unidades de alimentação e nutrição. Estas atividades
devem ser eminentemente práticas e sua carga horária teórica não poderá ser superior a 20% do total por
estágio.
· Atividades Complementares:
As atividades complementares deverão ser incrementadas durante todo o Curso de Graduação em Nutrição e
as Instituições de Ensino Superior deverão criar mecanismos de aproveitamento de conhecimentos, adquiridos
pelo estudante, através de estudos e práticas independentes presenciais e/ou a distância.
Podem ser reconhecidos:
· Monitorias e Estágios;
· Programas de Iniciação Científica;
· Programas de Extensão;
· Estudos Complementares;
· Cursos realizados em outras áreas afins.
5. ORGANIZAÇÃO DO CURSO
O Curso de Graduação em Nutrição deverá ter um projeto pedagógico, construído coletivamente, centrado no
aluno como sujeito da aprendizagem e apoiado no professor como facilitador do processo ensinoaprendizagem.
A aprendizagem deve ser interpretada como um caminho que possibilita ao sujeito social transformar-se e
transformar seu contexto. Ela deve ser orientada pelo princípio metodológico geral, que pode ser traduzido
pela ação-reflexão-ação e que aponta à resolução de situações-problema como uma das estratégias didáticas.
Este projeto pedagógico deverá buscar a formação integral e adequada do estudante através de uma
articulação entre o ensino, a pesquisa e a extensão/assistência. Porém, deverá ter a investigação como eixo
integrador que retroalimenta a formação acadêmica e a prática do Nutricionista.
As diretrizes curriculares deverão contribuir para a inovação e a qualidade do projeto pedagógico, orientando
o currículo do curso de nutrição para um perfil acadêmico e profissional do egresso. Este currículo deverá
contribuir, também, para a compreensão, interpretação, preservação, reforço, fomento e difusão das culturas
nacionais e regionais, internacionais e históricas, em um contexto de pluralismo e diversidade cultural.

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A organização do Curso de Graduação em Nutrição deverá ser definida pelo respectivo colegiado do curso,
que indicará o regime: seriado anual, seriado semestral, sistema de créditos ou modular.
Para conclusão do Curso de Graduação em Nutrição, o aluno deverá elaborar um trabalho sob orientação
docente.
A formação de professores por meio de Licenciatura Plena é facultativa e será regulamentado em
Pareceres/Resoluções específicos pela Câmara de Educação Superior do Conselho Nacional de Educação.
A estrutura do Curso de Graduação em Nutrição deverá assegurar:
· a articulação entre o ensino, pesquisa e extensão/assistência, garantindo um ensino crítico, reflexivo e
criativo, que leve a construção do perfil almejado, estimulando a realização de experimentos e/ou de
projetos de pesquisa; socializando o conhecimento produzido, levando em conta a evolução
epistemológica dos modelos explicativos do processo saúde-doença;
· as atividades teóricas e práticas presentes desde o início do curso, permeando toda a formação do
Nutricionista, de forma integrada e interdisciplinar;
· a visão de educar para a cidadania e a participação plena na sociedade;
· os princípios de autonomia institucional, de flexibilidade, integração estudo/trabalho e pluralidade no
currículo;
· a implementação de metodologia no processo ensinar-aprender que estimule o aluno a refletir sobre a
realidade social e aprenda a aprender;
· a definição de estratégias pedagógicas que articulem o saber; o saber fazer e o saber conviver, visando
desenvolver o aprender a aprender, o aprender a ser, o aprender a fazer, o aprender a viver juntos e o
aprender a conhecer que constitui atributos indispensáveis a formação do Nutricionista;
· o estímulo às dinâmicas de trabalho em grupos, por favorecerem a discussão coletiva e as relações
interpessoais;
· a valorização das dimensões éticas e humanísticas, desenvolvendo no aluno e no nutricionista atitudes
e valores orientados para a cidadania e para a solidariedade;
· a articulação da Graduação em Nutrição com a Licenciatura em Nutrição.
6. ACOMPANHAMENTO E AVALIAÇÃO
A implantação e desenvolvimento das diretrizes curriculares devem orientar e propiciar concepções
curriculares ao Curso de Graduação em Nutrição que deverão ser acompanhadas e permanentemente
avaliadas, a fim de permitir os ajustes que se fizerem necessários ao seu aperfeiçoamento.
As avaliações dos alunos deverão basear-se nas competências, habilidades e conteúdos curriculares
desenvolvidos, tendo como referência as Diretrizes Curriculares.
O Curso de Graduação em Nutrição deverá utilizar metodologias e critérios para acompanhamento e avaliação
do processo ensino-aprendizagem e do próprio curso, em consonância com o sistema de avaliação e a
dinâmica curricular definidos pela IES à qual pertence.
II - VOTO DO (A) RELATOR (A)
¨
¨ A Comissão recomenda a aprovação das Diretrizes Curriculares Nacionais dos Cursos de
Graduação em Enfermagem, Medicina e Nutrição e dos projetos de resolução dos respectivos cursos,
na forma ora apresentada.
Brasília (DF), 07 de agosto de 2001.

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Conselheiro Arthur Roquete de Macedo

Conselheiro Éfrem de Aguiar Maranhão - Relator
¨ Conselheiro Yugo Okida

III – DECISÃO DA CÂMARA
A Câmara de Educação Superior aprova por unanimidade o voto do Relator.
Sala das Sessões, em 07 de agosto de 2001.
Conselheiro Arthur Roquete de Macedo – Presidente
Conselheiro José Carlos Almeida da Silva – Vice-Presidente