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                    V Expedição Científica do Baixo São Francisco

CARTILHA DE

BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DO PESCADO
PARA FEIRANTES

Apoio:
Comitê da Bacia
Hidrográfica do
Rio Piauí

GOVERNO

DO

ESTADO

ALAGOAS

TRABALHAR MAIS PARA FAZER MAIS

Secretaria de Estado
do Meio Ambiente e
dos Recursos Hídricos
(SEMARH)

UNIVERSIDADE FEDERAL
DE ALAGOAS

CARTILHA DE

BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DO PESCADO
PARA FEIRANTES

Profª. Drª. Juliett de Fátima Xavier (UFAL)
Profª. Drª. Ana Paula Portela (UFAL)

Apoio:
Comitê da Bacia
Hidrográfica do
Rio Piauí

GOVERNO

DO

ESTADO

ALAGOAS

TRABALHAR MAIS PARA FAZER MAIS

Secretaria de Estado
do Meio Ambiente e
dos Recursos Hídricos
(SEMARH)

EXPEDIENTE

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS – UFAL
Josealdo Tonholo – Reitor
Eliane Cavalcanti – Vice-reitora
V EXPEDIÇÃO CIENTÍFICA DO BAIXO SÃO FRANCISCO
Coordenadores:
Prof. Dr. Emerson Soares (UFAL)
Prof. Dr. José Vieira (UFAL)
Prof. Drª. Themis Silva (UFAL)
GOVERNO DO ESTADO DE ALAGOAS
Klever Rêgo Loureiro – Governador Interino
SECRETARIA DO ESTADO DO MEIO AMBIENTE E RECURSOS
HÍDRICOS DE ALAGOAS – SEMARH/AL
Pedro Cosmo de Brito – Secretário Interino
Alberonaldo Lima Alves - Superintedente de Recursos Hídricos
Augusto Hugo Farias da Cunha - Gerente de Gestão de Recursos Hídricos
COMITÊ DA BACIA HIDROGRÁFICA DO RIO PIAUÍ
Lívia Acioly – Presidente

CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
DO PESCADO PARA FEIRANTES
PRODUÇÃO
Profª. Drª. Juliett de Fátima Xavier (UFAL)
Profª. Drª. Ana Paula Portela (UFAL)
EDIÇÃO E REVISÃO
Rose Ferreira
DIAGRAMAÇÃO
Yasmim Cavalcante
IMPRESSÃO
Ao quadrado Gráfica e Editora
TIRAGEM
1.000 exemplares
Disponível também em: www.ufal.br/expedicao-sao-francisco

APRESENTAÇÃO

Garantir a qualidade de um produto nutritivo e saudável
como o pescado, fonte de proteína, vitaminas, minerais e
ácidos graxos essenciais, é um compromisso de todo
profissional que atua na cadeia produtiva do pescado. Mas,
para garantir que estejam realmente apropriados para
serem consumidos, sem causar danos à saúde, é preciso
ficar atento às dicas desta cartilha.
Este material foi elaborado com base em publicações da
Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca da Presidência
da República, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC),
do Departamento Nacional e do Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial (SENAI) e da Confederação
Nacional da Indústria.
Esta cartilha é parte integrante de atividades desenvolvidas
durante a Expedição Científica do Baixo São Francisco, o
que caracteriza o esforço da comunidade acadêmica, por
meio da Universidade Federal de Alagoas e instituições
parceiras, para tornar mais eficaz a transferência de
conhecimentos tecnológicos sobre as boas práticas de
manipulação do pescado, que devem ser adotadas pelos
comerciantes em feiras livres e mercados públicos, no
Estado de Alagoas.

O pescado é um produto que apodrece
rapidamente. Ele começa a estragar
logo após a sua morte, sendo preciso
muito cuidado com sua conservação.
Antes de ser conservado, o pescado deve
ser limpo e as vísceras retiradas, para
então ser conservado pelo frio, através
do uso do gelo, da refrigeração ou do
congelamento.
Somente depois, pode passar pelo
beneficiamento, utilizando métodos de
cortes, salga, secagem, defumação e
outros. Devemos ter muito cuidado com
o manuseio e higiene, desde a captura
até a venda, garantindo um produto
seguro para o consumidor final.

COMO RECONHECER UM
PESCADO FRESCO?
Verifique sempre a qualidade do alimento
pelo cheiro, textura e coloração.
Os peixes devem ter pele firme, bem aderida,
úmida, com relativo brilho metálico, próprios
da espécie, sem qualquer mancha estranha.
Os olhos devem ser brilhantes e salientes.
As guelras devem ter cor que varia do rosa ao
vermelho, ser brilhantes, sem viscosidade e
com cheiro próprio.
As escamas devem ser brilhantes e fortemente
aderidas à pele.
Barriga firme, não deixando impressão
duradoura à pressão dos dedos. Carne firme
e vísceras completas.

COMO RECONHECER UM
PESCADO FRESCO?
Crustáceos: Devem ter cor própria da espécie
e não apresentar cor alaranjada ou negra na
carapaça. Corpo em curvatura natural, firme
e resistente. Carapaça bem aderida ao
corpo. Olhos salientes.
Mariscos e ostras frescas só podem ser
vendidos vivos, com as valvas fechadas.
Polvos e lulas: Devem ter carne consistente e
elástica. Cheiro próprio e não repugnante.
Olhos salientes, ausência de qualquer cor
estranha. Cheiro próprio.

O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS
DE MANIPULAÇÃO?
Desde a captura até chegar às mãos do consumidor, o
pescado pode ser manuseado por muita gente, ou seja,
quem pesca, cultiva, processa, armazena, transporta,
distribui e comercializa. Por isso, é importante que as
boas práticas de manipulação sejam adotadas por
todos os envolvidos, em todas as etapas. Então, todo
profissional que trabalha na cadeia produtiva do
pescado é responsável pela qualidade do mesmo e tem
que ter muito cuidado para não deixá-lo estragar.

Fonte: Manual de boas práticas na manipulação de pescado. 38p. Projeto Cultimar.

O alimento oferecido deve ser seguro!

VOCÊ SABIA QUE OS
ALIMENTOS PODEM
TRANSMITIR DOENÇAS?
As doenças transmitidas pelos alimentos acontecem
quando micróbios, vermes, substâncias tóxicas
(toxinas, agrotóxicos, metais pesados) e ainda corpos
estranhos (plástico, prego, cabelo, anzol, pedra, etc)
estão presentes nos alimentos. Os sintomas mais
comuns são: vômito, diarreia, cólica, febre, dores
abdominais e dores de cabeça.

O QUE SÃO PERIGOS QUÍMICOS?
Substâncias estranhas aos alimentos, como toxinas,
antibióticos, agrotóxicos, metais pesados, produtos
de limpeza, óleo e certos aditivos, usados em
quantidades acima do recomendável.

O QUE SÃO PERIGOS FÍSICOS?
Corpos estranhos, como fragmentos de insetos,
pedaços de plásticos, vidros, pregos, anzóis, terra,
metais, pedras, madeiras, cabelo, outros.

PERIGOS BIOLÓGICOS
Micróbios e parasitas (protozoários e vermes)

Os micróbios (bactérias, fungos e vírus) são seres
muito pequenos e só podem ser vistos por meio de um
equipamento com potentes lentes de aumento,
chamado microscópio.
Os micróbios estão por toda parte. Eles podem ser
encontrados no ar, na terra, na água, nas pessoas,
nos animais, nos equipamentos e utensílios, nas
mesas, nos alimentos, em todos os lugares,
principalmente onde existe sujeira.
Por isso, o pescado deve passar o menor tempo
possível em temperatura ambiente e exposto ao sol,
pois os micróbios se reproduzem de acordo com a
temperatura: quanto mais quente, mais rápido o
pescado vai se estragar.
Os micróbios que prejudicam a saúde e estragam o
pescado podem se multiplicar em temperatura de
5°C a 60°C (zona de perigo). Eles preferem
temperaturas entre 30°C e 40°C (temperatura
ambiente de locais tropicais, como o Nordeste
brasileiro).

CUIDADOS NA
MANIPULAÇÃO DO PESCADO
HIGIENE DAS MÃOS:
Deve ser feita sempre antes de
manusear o pescado. Muitas vezes,
as contaminações ocorrem através
das mãos dos manipuladores. Elas
devem ser bem lavadas antes de
pegar no pescado e depois de
pegar em dinheiro, ir ao banheiro,
tossir, espirrar, assoar o nariz ou
mexer no lixo.

COMO FAZER A HIGIENE
CORRETA DAS MÃOS:

Lave bem com
água e sabão.

Lave o dorso das
suas mãos.

Entre os dedos.

Lave os polegares e
debaixo das unhas.

Não esqueça
dos punhos.

Seque com toalha
descartável.

Utilize álcool 70% para fazer
a limpeza das mãos quando
não tiver outros meios.

HIGIENE PESSOAL
Situação de saúde:
Enfermidades ou problemas de saúde, que
possam resultar na transmissão de perigo aos
alimentos, devem impedir sua manipulação.
Em caso de apresentar feridas nas mãos
(sangue, bolhas, pus), não pode operar
equipamentos que tenham contato com o
pescado, nem manipulá-lo;

Vestimenta:
Usar toucas e batas ou aventais de cor branca.
Não usar enfeites, como brincos, pulseiras,
colares, relógios etc.

Comportamento:
De preferência, não usar barba e bigode. Mas,
caso os tenha, é recomendável que use protetores
adequados, como máscaras. As unhas devem
estar sempre curtas, limpas e sem esmalte.

ENQUANTO ESTIVER
MANIPULANDO O PESCADO
VOCÊ NÃO DEVE:
Se coçar;
Falar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
Colocar o dedo no nariz, na orelha ou na
boca;
Assoar o nariz;
Cuspir no chão do local de trabalho;
Comer;
Se pentear, nem passar as mãos no cabelo;
Fumar nos ambientes de preparo,
manipulação e armazenamento
dos pescados;
Pegar em dinheiro;
Usar utensílios (faca, tábua, descamador)
não higienizados.

CONSERVAÇÃO DO PESCADO
Nunca deixar o pescado no chão ou sobre lugares
sujos, expostos ao sol, vento ou chuva;
Usar gelo feito com água potável ou tratada, para
manter a preservação da qualidade do pescado;
Não misturar peixe fresco com o que já está
começando a estragar;
Limpar os isopores ou caixas térmicas de transportes,
para evitar contaminação por micróbios;
Não amontoar os peixes, a fim de evitar o peso no
corpo, com a compressão dos órgãos internos,
pancadas e cortes que podem facilitar a entrada de
micróbios no músculo do peixe;
Retirar as escamas, o muco (limo) e as víceras e lavar
com água limpa todo o peixe, eliminando restos de
sangue;
Limpar os depósitos plásticos, onde o pescado será
guardado.

USO DO FRIO NO PESCADO
PESCADO FRESCO:
É aquele mantido no gelo. O ideal é usar 1kg de
gelo para cada 1kg de pescado, sendo que a
primeira e a última camada sempre serão de
gelo. A temperatura do gelo é em torno de 0º C.

PESCADO RESFRIADO:
Mantido em temperatura de refrigeração
(-0,5ºC a -2,0ºC), em refrigerador ou expositor.

PESCADO CONGELADO:
Submetido à temperatura de congelamento
(-20ºC).

Errado!
O gelo não pode
ficar só por cima
do pescado.

Certo!
O gelo tem que envolver
todo o pescado: por baixo,
por cima e pelos lados, na
caixa de isopor.

Fonte: Boas práticas de manipulação de pescado. Secretaria Especial de Aquicultura e
Pesca. 24p. Governo Federal. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

OUTROS CUIDADOS
IMPORTANTES!
QUALIDADE DA ÁGUA:
Muitos micróbios e parasitas podem ser transmitidos
pela água. Então, use sempre água potável ou tratada
para lavar o pescado e fazer o gelo.

HIGIENE DO AMBIENTE, MESAS E
UTENSÍLIOS:

HIGIENIZAÇÃO =
LIMPEZA

+

DESINFECÇÃO

Tudo aquilo que entra em contato
com o pescado deve ser mantido
higienizado.
Limpeza: Remoção de resíduos
grosseiros, lavagem com detergente e
água.
Desinfecção: Essa é a etapa final da
higienização e deve ser feita, por
exemplo, utilizando uma colher de
sopa de água sanitária (com 2% de
cloro) para 1 litro de água limpa ou 100
mL de água sanitária (com 2% de
cloro) para 10 litros de água limpa, ou
ainda com álcool a 70%.

ATENÇÃO!!!
Nunca utilize produto de limpeza clandestino, ou seja, sem
regularização do Ministério da Saúde, nem reutilize galões que foram
de produtos tóxicos (químicos).

GUARDAR MATERIAL:
Os utensílios devem ser guardados em
local limpo e seco, e devem ficar protegidos
de poeira, moscas, baratas, pássaros e
outros animais.

CUIDADOS COM O LIXO:
O lixo não pode ser jogado na rua, a céu
aberto. Ele atrai pragas, que são
transmissoras de doenças.
IMPORTANTE: PAPÉIS, COPOS, LATAS DESCARTÁVEIS E
RESTOS DE ALIMENTOS ATRAEM INSETOS E ANIMAIS.
USE LIXEIRAS FORRADAS E AS MANTENHA FECHADAS.

CONTROLE DE PRAGAS:
Moscas, baratas, formigas, ratos, gatos e
outros animais transmitem micróbios. Por
isso, não podem estar presentes nos locais
de manipulação do pescado. Nunca deixe
lixeiras abertas, para não atraí-los.
PARA EVITAR PRAGAS!
Mantenha o pescado em caixas plásticas limpas
e cobertas com gelo para manter a conservação
e evitar moscas;
Coloque resíduos do processamento em lixeiras
apropriadas e nunca a céu aberto;
Coloque telas em janelas e portas para evitar a
entrada de insetos e roedores;
Desentupa valas que acumulam resíduos e lixo.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Boas Práticas de manipulação de Pescado. Secretaria
Especial de Aquicultura e Pesca. 24 p. Governo Federal.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Cartilha do Manipulador de Alimentos para Distribuição. Rio
de Janeiro: SENAC/DN, 2004. 32 p. (Qualidade e Segurança
dos
Alimentos).
PAS
Distribuição.
Convênio
SENAI/SEBRAE/SESI/ SESC/SENAC. ISBN: 85-7458-178-X.
Cartilha do Manipulador de Alimentos: Mesa. 2ª edição. PAS
Mesa.
Brasília:
SENAI/DN,
2009.
Convênio
SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. ISBN: 978-85-7519-348.
Escolha bem o seu pescado - Dicas para você levar um
pescado fresquinho para casa. 6 p. Secretaria Especial de
Aquicultura e Pesca. Governo Federal. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária.
Manual de boas práticas na manipulação de pescado. 38 p.
Projeto Cultimar

Comitê da Bacia
Hidrográfica do
Rio Piauí

GOVERNO

DO

ESTADO

ALAGOAS

TRABALHAR MAIS PARA FAZER MAIS

Secretaria de Estado
do Meio Ambiente e
dos Recursos Hídricos
(SEMARH)